Propiedades fisicoquímicas, morfológicas y funcionales del almidón de malanga (Colocasia esculenta)
| dc.contributor.author | Torres Rapelo, Alberto | |
| dc.contributor.author | Montero Castillo, Piedad | |
| dc.contributor.author | Duran Lengua, Marlene | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-10T21:49:50Z | |
| dc.date.available | 2020-12-10T21:49:50Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description.abstract | Root and tuber starches are an alter-native to solve hunger and problems due to a depen-dence of imported products. due to their high starch content, malangas can be used to replace conven-tional raw materials in food industry. objective. To evaluate the physical-chemical, morphological and functional properties of white and purple malanga ́s starches. Materials and methods. The moisture percentage was assessed using a HR 73 Halogen Moisture Analyzer. The crude fiber content was evaluated by AOAC 962.09, 1990. Ash by AOAC 942.05, 1990. Total nitrogen by AOAC 923.03, 1990. results. The results are shown as the mean dS ± of three independent experiments. The moisture, fiber, ashes, proteins and amylose of both starches had statistical significance p<0,05. The water absorption indexes (WAI) of white and purple malangas were (1,79 ± 0.1 and 1,88 ± 0.02), respectively. The ISA had a significant difference for white and purple ma-langas, (12,8±0,3 and 23,07±0.21) respectively. The gelatinization temperatures were similar for both starches. The viscosity of the white and purple ma-langas starches were 1170± 2Cp and 975± 3Cp) res-pectively, p<0,05. The granulometry had no statisti-cal significance conclusion. The high moisture and fiber contents of both starches suggest that more ap-propriate techniques can be used to determine the moisture and to extract the starch. The high protein content prevents these starches from being used to manufacture glucose syrups. due to their low gelati-nization temperatures, they can be used to elaborate products such as desserts | es_ES |
| dc.description.resumen | n. Los almidones de raíces y tubérculos representan una alternativa para solventar problemas de hambre y dependencia de importaciones. Debido a sus altas cantidades de almidón, la malanga puede utilizarse para remplazar materias primas convencionales en la industria alimentaria. Objetivo. Evaluar las propiedades fisicoquímicas, morfológicas y funcionales del almidón de malanga variedades blanca y morada. Materiales y métodos. % de humedad se evaluó mediante Analizador Halógeno de Humedad HR 73. El contenido de fibra cruda fue evaluado mediante AOAC 962.09, 1990. Cenizas por AOAC 942.05, 1990. Nitrógeno total mediante AOAC 923.03, 1990. Resultados. Los resultados se presentan como la media ± DS de tres experimentos independientes. Humedad, fibra, cenizas, proteínas y amilosa de los dos almidones mostraron significancia estadística p<0,05. El índice de absorción de agua (IAA) de los almidones de malanga blanca y morada fue (1,79 ± 0.1 y 1,88 ± 0.02) respectivamente. El ISA presentó diferencia significativa para los almidones de malanga blanca y morada (12,8±0,3 y 23,07±0.21), respectivamente. Las temperaturas de gelatinización fueron similares para ambos almidones. La viscosidad del almidón de malanga blanca y morada fue (1170± 2Cp y 975± 3Cp) respectivamente, p<0,05. La granulometría no mostró significancia estadística. Conclusión. Los altos contenidos de humedad y fibra de los dos almidones, sugiere que se pueden emplear técnicas más apropiadas para la determinación de humedad y extracción del almidón. Los altos contenidos de proteína hacen poco factible el uso de estos almidones en la elaboración de jarabes glucosados. Debido a sus bajas temperaturas de gelatinización, pueden emplearse para elaborar productos como postres. | |
| dc.description.resumo | As gomas de raízes e tubérculos representam uma alternativa para solver problemas de fome e dependência de importações. Devido a suas altas quantidades de goma a taro pode utilizarse para substituir matérias primas convencionais na indústria alimentaria. Objetivo. Avaliar as propriedades físico-químicas, morfológicas e funcionais da goma de taro variedade branca e roxa. Materiais e Métodos. A % de umidade se avaliou mediante Analisador Halogênio de Umidade HR 73. O conteúdo de fibra crua foi avaliado mediante AOAC 962.09, 1990. Cinzas por AOAC 942.05, 1990. Nitrogênio total mediante AOAC 923.03, 1990. Resultados. Os resultados se apresentam como a média ± DS de três experimentos independentes. Umidade, fibra, cinzas, proteínas e amilose das duas gomas mostraram significância estatístico p<0,05. O índice de absorção de água (IAA) das gomas de taro branca e roxa foi (1,79 ± 0.1 e 1,88 ± 0.02) respectivamente. O ISA apresentou diferença significativa para as gomas de taro branca e roxa (12,8±0,3 e 23,07±0.21) respectivamente. As temperaturas de gelatinização foram similares para ambas gomas. A viscosidade da goma de taro branca e roxa foi (1170± 2Cp e 975± 3Cp) respectivamente, p<0,05. A granulometria não mostrou significância estatística. Conclusão. Os altos conteúdos de umidade e fibra das duas gomas, sugere que se podem empregar técnicas mais apropriadas para a determinação de umidade e extração da goma. Os altos conteúdos de proteína, faz pouco viável o uso destas gomas na elaboração de xaropes glicosados. Devido a suas baixas temperaturas de gelatinização, podem empregar-se para elaborar produtos como sobremesas. | |
| dc.identifier.citation | Revista Lasallista de Investigación - Vol. 10 No. 2 - 2013 | es_ES |
| dc.identifier.issn | 1794-4449 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/2821 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista, Editorial Lasallista | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAcces | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Almidón | es_ES |
| dc.subject | Productos agrícolas | es_ES |
| dc.subject | Propiedades físicas de los alimentos | es_ES |
| dc.title | Propiedades fisicoquímicas, morfológicas y funcionales del almidón de malanga (Colocasia esculenta) | es_ES |
| dc.title.alternative | Physical-chemical, morfologic and functional properties of malanga starch (Colocasia esculenta) | |
| dc.title.alternative | Propriedades fisicoquímicas, morfológicas e funcionais da goma de taro (Colocasia esculenta) |