Encapsulación de DHA/EPA mediante secado por aspersión: identificación de metodologías de proceso y agentes encapsulantes compatibles
| dc.contributor.advisor | Arboleda Fernández, Julio C. | |
| dc.contributor.author | Castrillón Zuluaga, Paola | |
| dc.contributor.author | Vargas Taborda, Jhon Fredy | |
| dc.contributor.author | Rendón García, Diana | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-31T13:18:20Z | |
| dc.date.available | 2017-03-31T13:18:20Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.resumen | La incorporación de DHA/EPA en alimentos es un tema de interés en países desarrollados y en vía de desarrollo, ya que el consumo de los mismos mejora considerablemente la salud y bienestar general de la población. Diferentes autoridades de salud (OMS, FAO) y nutrición en todo el mundo han recomendado la inclusión de estos ácidos grasos en la dieta. El presente trabajo tuvo como objetivo identificar diferentes metodologías en el proceso de encapsulación de DHA/EPA, exaltando el secado por aspersión como una técnica segura con una baja alteración de sus características. En esta monografía se presenta el estado del arte de las diferentes tecnologías para incorporar estos nutrientes esenciales en diferentes tipos de alimentos asegurando que no se alteren las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de los alimentos, ya que hoy en día las principales fuentes de obtención de estos compuestos provienen de aceites y harinas de pescado los cuales al ser incorporados en diferentes matrices de alimentos proporcionan un sabor residual fuerte y un olor no deseado. Partiendo de fuentes oleosas de pescado se describe la técnica de secado por aspersión como una opción interesante para obtener productos en polvo, ricos en DHA y EPA; permitiendo que estos ingredientes al ser encapsulados, puedan ser más estables y alterar mínimamente las características sensoriales una vez estén incorporados en el alimento. Se describen las condiciones óptimas y variables para el proceso de secado por torre y se proponen agentes encapsulantes compatibles. Por último se resumen algunas aplicaciones que pueden ser exitosas del producto obtenido | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/1767 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Corporación Universitaria Lasallista | es_ES |
| dc.subject | Especialización en Alimentación y Nutrición | es_ES |
| dc.subject | Ácido docosahexaenoico - ADH | es_ES |
| dc.subject | Ácido eicosapentaenoico | es_ES |
| dc.subject | Alimentos funcionales | es_ES |
| dc.title | Encapsulación de DHA/EPA mediante secado por aspersión: identificación de metodologías de proceso y agentes encapsulantes compatibles | es_ES |
| dc.type | Thesis | es_ES |