Evaluación de las características nutricionales de productos de panadería y repostería libres de gluten en la ciudad de Medellín.
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Date
2022
Authors
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Publisher
Unilasallista Corporación Universitaria
Abstract
Las reacciones adversas al consumo de gluten son condiciones que se presentan debido a la
respuesta negativa del organismo ante la ingesta de esta proteína presente en algunos cereales,
especialmente el trigo. Estas condiciones han tomado mayor prevalencia durante los últimos
años, llevando a los consumidores a inclinarse por productos que se encuentren libres de este
nutriente, pero sin sacrificar las características sensoriales a las cuales ya se encuentran
acostumbrados; es por esta razón, que la industria ha sumado múltiples esfuerzos para encontrar
alternativas que puedan homologar sus principales características funcionales. El presente
trabajo evaluó las características nutricionales de la línea de panadería y repostería sin gluten:
panes, tortas y brownies, galletas tipo crackers y galletas dulces; con el fin de determinar si los
productos ofertados en el mercado de la ciudad de Medellín cuentan con adecuada calidad
nutricional. Para ello, se hizo uso de la información que comúnmente se ofrece a los
consumidores: el etiquetado, compuesto por la declaración de ingredientes y la tabla nutricional.
Se seleccionaron productos pertenecientes a las 3 categorías y fueron evaluados bajo el sistema
Health Star Rating de etiquetado y se compararon con productos con gluten de marcas líderes
del mercado, demostrando que la sustitución total de harina de trigo por otras fuentes vegetales
o aditivos puede afectar negativamente la calidad nutricional de los productos; concluyendo que
la industria aún se encuentra lejos de ofrecer a los consumidores productos con calidad global
adecuada.
Description
Keywords
Unilasallista Corporación Universitaria, Especialización en Alimentación y Nutrición