Evaluación de las características nutricionales de productos de panadería y repostería libres de gluten en la ciudad de Medellín.
| dc.contributor.author | Hurtado Díaz, Karen Dayana | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-15T13:56:39Z | |
| dc.date.available | 2022-07-15T13:56:39Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | Las reacciones adversas al consumo de gluten son condiciones que se presentan debido a la respuesta negativa del organismo ante la ingesta de esta proteína, presente en algunos cereales, especialmente el trigo. Estas condiciones han adquirido mayor prevalencia en los últimos años, lo que ha llevado a los consumidores a optar por productos libres de gluten, sin sacrificar las características sensoriales a las cuales ya están acostumbrados. Por esta razón, la industria ha realizado múltiples esfuerzos para encontrar alternativas que puedan homologar las principales características funcionales del gluten. El presente trabajo evaluó las características nutricionales de una línea de panadería y repostería sin gluten, incluyendo panes, tortas, brownies, galletas tipo crackers y galletas dulces, con el fin de determinar si los productos disponibles en el mercado de la ciudad de Medellín cuentan con una calidad nutricional adecuada. Para ello, se analizó la información que comúnmente se ofrece a los consumidores a través del etiquetado, compuesto por la declaración de ingredientes y la tabla nutricional. Se seleccionaron productos de las tres categorías mencionadas y fueron evaluados bajo el sistema Health Star Rating de etiquetado. Posteriormente, se compararon con productos con gluten de marcas líderes en el mercado, demostrando que la sustitución total de la harina de trigo por otras fuentes vegetales o aditivos puede afectar negativamente la calidad nutricional de los productos. Se concluye que la industria aún está lejos de ofrecer a los consumidores productos sin gluten con una calidad nutricional global adecuada. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/3324 | |
| dc.publisher | Unilasallista Corporación Universitaria | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAcces | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Unilasallista Corporación Universitaria | es_ES |
| dc.subject | Especialización en Alimentación y Nutrición | es_ES |
| dc.title | Evaluación de las características nutricionales de productos de panadería y repostería libres de gluten en la ciudad de Medellín. | es_ES |
| dc.type | Thesis | es_ES |