Evaluación de las características nutricionales de productos de panadería y repostería libres de gluten en la ciudad de Medellín.
| dc.contributor.author | Hurtado Díaz, Karen Dayana | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-15T13:56:39Z | |
| dc.date.available | 2022-07-15T13:56:39Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | Las reacciones adversas al consumo de gluten son condiciones que se presentan debido a la respuesta negativa del organismo ante la ingesta de esta proteína presente en algunos cereales, especialmente el trigo. Estas condiciones han tomado mayor prevalencia durante los últimos años, llevando a los consumidores a inclinarse por productos que se encuentren libres de este nutriente, pero sin sacrificar las características sensoriales a las cuales ya se encuentran acostumbrados; es por esta razón, que la industria ha sumado múltiples esfuerzos para encontrar alternativas que puedan homologar sus principales características funcionales. El presente trabajo evaluó las características nutricionales de la línea de panadería y repostería sin gluten: panes, tortas y brownies, galletas tipo crackers y galletas dulces; con el fin de determinar si los productos ofertados en el mercado de la ciudad de Medellín cuentan con adecuada calidad nutricional. Para ello, se hizo uso de la información que comúnmente se ofrece a los consumidores: el etiquetado, compuesto por la declaración de ingredientes y la tabla nutricional. Se seleccionaron productos pertenecientes a las 3 categorías y fueron evaluados bajo el sistema Health Star Rating de etiquetado y se compararon con productos con gluten de marcas líderes del mercado, demostrando que la sustitución total de harina de trigo por otras fuentes vegetales o aditivos puede afectar negativamente la calidad nutricional de los productos; concluyendo que la industria aún se encuentra lejos de ofrecer a los consumidores productos con calidad global adecuada. | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10567/3324 | |
| dc.publisher | Unilasallista Corporación Universitaria | es_ES |
| dc.rights | Acceso abierto | |
| dc.rights.accessrights | info:eu-repo/semantics/openAcces | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/ | |
| dc.subject | Unilasallista Corporación Universitaria | es_ES |
| dc.subject | Especialización en Alimentación y Nutrición | es_ES |
| dc.title | Evaluación de las características nutricionales de productos de panadería y repostería libres de gluten en la ciudad de Medellín. | es_ES |
| dc.type | Thesis | es_ES |