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Especialización en alimentación y nutrición

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Browsing Especialización en alimentación y nutrición by Subject "Acrilamida en los alimentos"

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    Acrilamida: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Echeverri Restrepo, Marta Lucia; Jaramillo Zea, Luz Amalia; Quiroz C., Juliana; Álvarez Quintero, Rafael
    The different heat treatments used in the food industry such as: frying, roasting, baking and other reach high temperatures (220 °C on average). These conditions produce inherently a series of reactions that are responsible for taste and odor compounds. With the collateral production of toxics with damaging potential on food safety. These substances are called neoformed contaminants and are produced from the Maillard reaction, its appearance is directly related to technological or culinary process applied and are being established as markers of diseases such as cancer. The food safety authorities around the world have caught the attention of industry and consumers to take a responsible attitude to control production and consumption patterns of foods containing acrylamide. It has proposed a number of strategies that seek to avoid the formation of acrylamide in food, have taken relevance select strategies that seek new sources of raw and new material industrial production operations.
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    Fritura al vacío: Una alternativa para la disminución de acrilamida en la fritura de papas.
    (Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Segura Duque, Alba Lucia; Gómez Posas, Sandra Milena; Giraldo Aguirre, Ana Liliana
    La acrilamida es una molécula que ha sido ampliamente utilizada en la industria de papel, tinturas y plásticos; sin embargo, hacia el año 2002 se identifica su presencia en alimentos y se inician estudios para determinar su formación e implicaciones en la salud, siendo clasificada por la Unión Europea y el IARC como posible cancerígeno categoría 2A. Tres (3) son las posibles vías de formación, siendo la más frecuente la reacción de Maillard, involucrando azúcares reductores, asparagina y altas temperaturas. En este caso, las papas fritas, han sido una de las matrices alimentarias de mayor interés por los investigadores, por contar con todas las condiciones necesarias para la formación de acrilamida y por su extendido consumo, por lo cual, se han realizado diversos estudios que buscan reducir el contenido de ésta durante el proceso de fritura, identificando a la temperatura como uno de los factores más críticos en la formación de acrilamida. En el presente trabajo, se realiza una revisión bibliográfica sobre las metodologías que se han investigado para la disminución de acrilamida durante la fritura, enfatizando particularmente en la fritura al vacío como objeto de estudio, se hace una comparación entre fritura convencional a presión atmosférica y fritura al vacío con temperaturas inferiores a 140°C, encontrando que esta última es una buena alternativa en el control de la formación de acrilamida alcanzando una disminución que puede ir del 58 % hasta el 98 % de está, sumado a la conservación e incluso mejora de las propiedades sensoriales del producto.