Especialización en alimentación y nutrición

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Efectos del tratamiento térmico sobre el perfil de aminoácidos libres en jamón de cerdo envasado en película retortable
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-17) Herrera, Fredy Humberto; Valencia, Guillermo León; Llanos Ríos, Natalia
Los aminoácidos se diferencian solo en la naturaleza química de la cadena lateral o grupo R, las propiedades físico-químicas, como la carga neta, la solubilidad, las posibilidades de reaccionar con otros aminoácidos o compuestos hace que este tipo de analitos tengan gran reactividad química. Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina, interacciones de carbohidratos con proteínas y/o aminoácidos: reacción de Maillard, que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo, entre el grupo amino de lisina y el grupo amino de asparagina y glutamina, hacen que disminuya el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina e incluso pueden originar compuestos tóxicos. Los análisis se realizaron utilizando un sistema de Agilent 7890A equipado con un automuestreador automático de líquidos y detector selectivo de masas 5975C. La separación de la sustancias se realizo en una columna capilar HP-5MS (1% fenilpolimetilsiloxano. 30 m, 0,25 mm de diámetro, espesor de la película 0.25 m, JW Scientific, EE.UU.). El análisis del grupo de aminoácidos libres reportó para el grupo de muestras control un contenido mayor de los aminoácidos Ala y Lys (en promedio 9.83 y 9.64 μg/100 gr de jamón, respectivamente), en general los grupos de muestras de los tratamientos T1, T2, T3 y T4 presentaron alteración del contenido de la mayoría de los aminoácidos. En condiciones de retorta, se observó como al prolongar el tiempo de exposición al calor se obtienen mayor degradación de Lys, esto significó un efecto desfavorable y significativo en la calidad nutricional para las condiciones de operación T1 y se presentó aumento del contenido de Cistina (Cys-s) en relación con la temperatura y con tiempos de exposición prolongados. La cistina se identifico como un neo compuesto que podría servir como marcador tecnológico propio de las condiciones de retorta a la que fue sometido el jamón.
Situación sanitaria y determinación de la evaluación del riesgo en las empresas productoras de arepas de maíz del Área Metropolitana del departamento de Antioquia
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Zapata Posada, Doris Seleny; Ceballos Rivera, Sergio; Luján Delgado, Carlos Julio
En el Departamento de Antioquia uno de los alimentos que más se consume es la Arepa de Maíz, situación está que hace que el número de fábricas dedicadas a la producción de arepas y el volumen de producción de estas sea elevado. Por lo tanto basándose en lo anterior para determinar los hábitos de consumo de la arepa de maíz en la población se realizó una encuesta personal, en los 10 municipios que conforman el área metropolitana del departamento de Antioquia. Caldas, La estrella, Sabaneta, Itagüí, Envigado, Medellín, Bello, Copacabana, Girardota y Barbosa. Para determinar las condiciones sanitarias se extrajo la información de los expedientes suministrados el GTT OCC1 - INVIMA de las empresas productoras de arepas de maíz. Y para la definición de la evaluación del riesgo se realizó mediante dos factores, Factor potencial y de confianza; y factor de nivel de cumplimiento. Como conclusión se determinó que la situación sanitaria de las fábricas de arepas es crítica puesto que el más bajo porcentaje representa a las empresas con concepto sanitario favorable, lo que significa que la mayoría de las empresas tienen algún tipo de incumplimiento a la normativa sanitaria relacionada vigente. Frente a los hábitos de consumo se pueden obtener conclusiones como: Los municipios Copacabana, Barbosa, Caldas, La estrella y Girardota el 100% de los entrevistados consumen arepa. El municipio de envigado presenta la mayor cantidad de entrevistados que no consumen arepa. Le siguen en su orden los municipios de Sabaneta, Itagüí, Bello y Medellín.
Alternativas para la conservación de aguacate (Persea americana Mill, variedad Hass) en la inhibición del pardeamiento enzimático
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Restrepo Suárez, Ana María
Las reacciones de pardeamiento enzimático limitan la vida comercial del aguacate, debido a que alteran uno de los principales indicadores de calidad: “el color”. Por esta razón uno de los propósitos para los procesadores es mantener el color durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue revisar los recientes avances en el estudio de la polifenoloxidasa y los métodos de conservación que permitan su inhibición y al mismo tiempo eviten la generación de sabores indeseables y pérdidas nutricionales (vitamina C, carotenoides, y los ácidos grasos monoinsaturados), como resultado de la aplicación de tratamientos térmicos, factores que limitan la conservación de aguacate por métodos tradicionales
Evolución del estatus sanitario en el sector de derivados cárnicos desde la entrada en vigencia del Conpes 3376 de 2005 en el departamento de Antioquia – Colombia
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Mazo Quintero, Adriana Patricia; Platin Restrepo, Claudia Patricia; Campo Rodríguez, Liana Patricia
Este estudio se realizó a través de un análisis documental de las normas existentes relacionadas con el control sanitario en el sector de derivados cárnicos en Colombia, a partir de la entrada en vigencia del CONPES 3376 de 2005. El objetivo fue analizar las diferentes fuentes de información disponibles, que permitieran llegar a la formulación del marco inicial del proyecto. Se identificaron las investigaciones relacionadas y la transferencia de tecnología al sector de derivados cárnicos. Finalmente, la información recolectada se contrastó con una base de datos estadística del INVIMA, para analizar el cumplimiento del estatus sanitario de las empresas frente a los conceptos sanitarios, microbiológicos y fisicoquímicos de cada establecimiento, y determinar su grado de cumplimiento de la normativa. Se concluyó que, con la entrada del CONPES, se fortaleció el estatus sanitario, se mejoró el modelo de inspección, vigilancia y control en las empresas cárnicas, pero aún persisten las dificultades en el cumplimiento de algunos aspectos. La industria de alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor.
Diseño y desarrollo de un alimento tipo snack reducido en grasa y carbohidratos fortificado con hierro, zinc, vitamina A y vitamina D
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Sánchez Parra, Luisa Fernanda; Ramírez Álvarez, Lina María
Inactivación de Candidaalbicans,Escherichiacoli y Clostridium Perfringens mediante la aplicación de tecnología de obstáculos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Castrillón R, Mary Luz
El objetivo de esta investigación es evaluar la influencia simultánea del pH (3,8-4,0), el porcentaje de conservante (0,15-0,30% m/m) y el tratamiento térmico (a 94°C por 15-35 min) en una conserva a base de hongos comestibles inoculada con Candida albicans (10⁵ UFC/mL), Escherichia coli (10⁶ UFC/mL) y Clostridium perfringens (10⁴ UFC/mL). Se utilizó un diseño de superficie de respuesta Box-Behnken para analizar los posibles efectos individuales y las interacciones entre los factores evaluados. El análisis estadístico mediante ANOVA mostró que tanto el pH como la concentración de conservantes presentaron diferencias estadísticamente significativas para E. coli, logrando una reducción de 4 a 6 log₁₀ (ciclos logarítmicos). Los niveles de estudio de los factores fueron efectivos para la inactivación de C. albicans y C. perfringens (en su forma vegetativa y esporulada), presentando una reducción de 5 log₁₀ y 4 log₁₀, respectivamente. Por lo tanto, la aplicación de la tecnología de obstáculos, mediante la combinación de factores en los rangos aplicados en este producto, permite un control efectivo de microorganismos alterantes, patógenos y esporulados en conservas a base de hongos comestibles.
Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: una alternativa para la alimentación infantil
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Álvarez Henao, María Victoria; Serna García, Sandra Irene; Villada Ramírez, María Eugenia
Actualmente, se ha identificado la necesidad de realizar estudios sobre la adición de micronutrientes en alimentos infantiles, debido a los casos reportados de mortalidad infantil causada por malnutrición. Estas necesidades pueden ser suplidas con alimentos fortificados; por ello, este trabajo aporta un detallado contenido teórico sobre la alimentación infantil, los requerimientos nutricionales de los niños, la situación actual de Colombia y la importancia de las vitaminas y minerales deficitarios en la población colombiana. El estudio está orientado principalmente a una población infantil de 12 a 36 meses. Según sus gustos y preferencias, se encontró que las papillas son un alimento ideal para estos niños. Por esta razón, se brinda información sobre la elaboración de papillas para esta etapa de crecimiento, incluyendo las diferentes materias primas y equipos empleados en su fabricación. Además, se analizan los compuestos utilizados para la fortificación de alimentos, las técnicas analíticas para cuantificar vitaminas y minerales, así como algunos tipos de empaques empleados para contener y proteger este tipo de productos.
Microencapsulación de la lactasa como estrategia para mejorar la estabilidad y la aplicación en la industria de alimentos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-05-10) Usme, Pilar; Jaramillo, Diana Marcela; Álvarez, Felipe
La leche y sus derivados lácteos son uno de los alimentos de mayor aceptación a nivel mundial por su alto valor nutritivo en función de sus macronutrientes y micronutrientes. Dentro de los macronutrientes, uno de los principales es el hidrato de carbono, denominado lactosa, el cual requiere para su absorción metabólica la presencia de una enzima denominada lactasa, pero debido a diversas causas ésta no tiene un funcionamiento óptimo, lo que ocasiona en los consumidores una patología conocida como intolerancia a la lactosa. En la actualidad existen algunas alternativas desde la industria farmacéutica (suplementos dietarios) y desde la industria alimentaria (productos deslactosar), pero por las tendencias de los consumidores hacia los productos naturales y alimentos que no tengan modificaciones organolépticas significativas, estas propuestas no son las más aceptadas. Por esta razón, esta monografía presenta la microencapsulación como alternativa para la protección de la enzima y su incorporación a los derivados lácteos, de esta forma se puede dar solución a los consumidores de productos lácteos que padecen esta patología, los cuales deben recurrir al consumo de otro alimento fuente de los nutrientes que aporta la leche.
Principales micotoxicosis asociadas al consumo de maíz y sus subproductos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-11-27) López Naranjo, Lina María
Alimentos fortificados ofrecidos a la población infantil: un análisis desde el programa MANA del Departamento de Antioquia
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-11-27) Ospina Gómez, Eliana María
Trabajo de grado para optar al título de Especialista en Alimentación y Nutrición
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-12-03) Aristizábal Montoya, Ana María
La Uchuva (Physalis peruvuana L) es una fruta promisoria para el consumo interno y el mercado de exportación por sus características sensoriales, las diversas actividades biológicas que le son atribuidas, así como su valor nutricional. Algunos beneficios como la prevención de riesgo de cierto tipo de enfermedades están asociados a la presencia de fitoquímicos que promueven la salud, como es el caso de los antioxidantes. Para la fruta se reporta la presencia de diversos compuestos, destacándose el contenido de carotenoides. El presente trabajo está dirigido a hacer una revisión del contenido de nutrientes, las actividades benéficas reportadas sobre la salud y las aplicaciones que se le han dado al fruto fresco en la formulación de productos con valor agregado, con el fin de tener una perspectiva de nuevos desarrollos a partir de la uchuva (Physalis peruviana L.) o de alguno de sus compuestos fisiológicamente activos, en la obtención de alimentos con características funcionales de acuerdo a las necesidades del consumidor y tendencias del mercado.
La chía (salvia hispanica L.), una fuente de nutrientes para el desarrollo de alimentos saludables
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-12-03) Jaramillo Garcés, Yamile
El zinc como aditivo para la industria de alimentos: una alternativa de ingrediente funcional
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-12-03) Saavedra Hortúa, Nataly
Esta revisión bibliográfica reúne información sobre el desempeño del zinc en la salud y nutrición humana, se revisaron para este elemento sus funciones biológicas, las consecuencias de su déficit, los alimentos que lo contienen y los factores que afectan su biodisponibilidad. Así mismo se revisaron estrategias de intervención nutricional en las que se ha incluido diferentes compuestos de zinc y las declaraciones que han sido utilizadas relacionándolo como un ingrediente funcional en la industria de alimentos. A través del análisis realizado se concluye que el zinc es un micronutriente esencial y de gran importancia para el desarrollo correcto de diversos sistemas funcionales involucrados en la salud del organismo humano.
Obtención de edulcorantes a partir de tubérculos andinos: aplicación en chocolatería
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-12-03) Arango Rendón, Paula Andrea; Jiménez Cárdenas, Juan Manuel; Saldarriaga Bedoya, Ana Camila
El uso de péptidos bioactivos en la ingesta para la disminución de riesgos cardiovasculares en personas con problemas de obesidad
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-12-03) Ocampo Peláez, Juan Camilo
Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte en todo el mundo, las cuales están asociadas a problemas del corazón. Frecuentemente este tipo de patologías, se asocia a la formación de depósitos de grasa en los vasos sanguíneos, lo cual puede afectar el corazón y el cerebro. Las causas principales para sufrir de este tipo de enfermedades son: una dieta mal sana (alto consumo de carbohidratos y grasas), inactividad física y el elevado consumo de tabaco y alcohol. La población más afectada por esta patología no discrimina ambos sexos y es común en países con ingresos bajos y medios. Según la OMS, la obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial, y cada año mueren, como mínimo, 2,6 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso. Aunque anteriormente se consideraba un problema confinado a los países de altos ingresos, en la actualidad la obesidad también es prevalente en los países de ingresos bajos y medianos. Éstas han tomado importancia, convirtiéndose en un problema de salud y se vuelve un tema urgente a conocer, prevenir y tratar. Los péptidos biológicamente activos son derivados de proteínas que más allá de aportar un alto valor nutricional, ejercen una respuesta fisiológica en forma beneficiosa para el organismo. Una de las fuentes más importantes de estos péptidos bioactivos son los lácteos, ingredientes funcionales de alto valor biológico, los cuales ejercen un efecto benéfico para la salud de los consumidores, demostrando tener propiedades para el manejo de enfermedades cardiovasculares. Estos efectos se puede observar en la reducción de la presión arterial, los niveles de lípidos y radicales libres.
Aprovechamiento del recorte de hojaldre de la industria pastelera para el desarrollo de un alimento funcional
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Posada Sierra, Nicolás; Restrepo Flórez, Claudia Estela
In this work there will be a bibliographic review about functional ingredients that can give an added value and a health benefit to its customers, taking as a matrix a trim from the puff pastry industry that is not tapped, because it doesn’t have the required characteristics. There will be presented some formulations for the production of a food that can have a label with a nutrition declaration taking advantage of some ingredients with high functional value.
Determinación de las diferencias entre los alimentos orgánicos y transgénicos: una mirada desde su composición nutricional y sus políticas de calidad
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) García Correa, Andrés Felipe; López Marín, Beatriz Estella
Los cambios nutricionales, la calidad y la inocuidad de los alimentos pueden variar de acuerdo con los métodos de agricultura empleada (transgénica u orgánica), dos tipos de métodos de producción de alimentos en donde el primero está basado en la expresión de nutrientes específicos a través de la modificación genética y el otro enfocado en la inocuidad y conservación del ecosistema, evitando al máximo el uso sustancias químicas, resultando esencial identificar qué cambios se presentan en cuanto a los nutrientes específicos como: vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos, elementos especiales dentro de la nutrición humana, por tal motivo es de gran importancia conocer las diferencias entre dichos métodos de agricultura para determinar cuál es la mejor opción para la nutrición del ser humano y a su vez los riesgos asociados al consumo de los mismos. Las comparaciones se realizan con diferentes estudios que determinan la composición de los alimentos transgénicos y alimentos orgánicos evidenciando los cambios principales en los nutrientes específicos y a su vez ,el riesgo, la seguridad e inocuidad de los mismos. Al analizar las diferencias los alimentos orgánicos si bien presentan mayor contenido de algunos nutrientes y menor cantidad de contaminantes hacen falta estudios que argumenten la ventaja de estos frente a los convencionales o transgénicos, por otro lado los datos obtenidos para la seguridad de los alimentos transgénicos no son totalmente concluyentes a largo plazo, teniendo en cuenta que si se realizan de manera responsable las pruebas de inocuidad para dichos alimentos es una alternativa bastante prometedora para la nutrición humana
Acrilamida: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Echeverri Restrepo, Marta Lucia; Jaramillo Zea, Luz Amalia; Quiroz C., Juliana; Álvarez Quintero, Rafael
The different heat treatments used in the food industry such as: frying, roasting, baking and other reach high temperatures (220 °C on average). These conditions produce inherently a series of reactions that are responsible for taste and odor compounds. With the collateral production of toxics with damaging potential on food safety. These substances are called neoformed contaminants and are produced from the Maillard reaction, its appearance is directly related to technological or culinary process applied and are being established as markers of diseases such as cancer. The food safety authorities around the world have caught the attention of industry and consumers to take a responsible attitude to control production and consumption patterns of foods containing acrylamide. It has proposed a number of strategies that seek to avoid the formation of acrylamide in food, have taken relevance select strategies that seek new sources of raw and new material industrial production operations.
La fibra de los alimentos en la disminución del riesgo de padecer cáncer colorectal
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Ferreira Rengifo, Flor Vanessa; Casas Valencia, Leidy Andrea; Rodríguez Ramírez, Johan Camilo; López Marín, Beatriz Estella
Incorporación de fitoesteroles en grasa láctea (Ghee) en dosis potencialmente efectivas para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Chacón Muñoz, Beatriz Elena; Cadena Espitia, Patricia Mercedes
El presente trabajo tiene como objetivo realizar un estudio previo de revisión bibliográfica y normativa nacional e internacional vigente, para el desarrollo de un nuevo alimento funcional, que involucra la incorporación de fitoesteroles, dentro de una grasa láctea (Ghee).Los fitoesteroles, son esteroles vegetales, que están estructuralmente relacionados con el colesterol, los cuales han demostrado ser eficaces en la disminución del colesterol sérico, al ser incorporados en algunos alimentos, en dosis potencialmente efectivas, lo que ha permitido la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, hasta en un 25%. (Rodrigues & Gioielli, 2008, 1960). En el desarrollo del trabajo se describen, las características del alimento, en cuanto a sus ingredientes principales, el Ghee, matriz grasa láctea, el análisis de las características fisicoquímicas de dos fitoesteroles, la caracterización del perfil lipídico de un Ghee local y uno comercial, la propuesta de la formulación del alimento, las metodologías de incorporación de los fitoesteroles dentro de cada matriz alimentaria y adicional a esto, se hace una revisión bibliográfica sobre las discrepancias en relación a los ácidos grasos lácteos y su efecto sobre la salud cardiovascular humana. Del trabajo se concluyó, que puede ser factible llevar lo aquí planeado, a la etapa experimental, con el fin de evaluar las condiciones técnicas, normativas, económicas, y sensoriales, de las formulaciones propuestas, para un producto alimentario, con características funcionales.

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