Especialización en alimentación y nutrición

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5 mitos alimentarios de Antioquia-Colombia; bajo una mirada social, médica y nutricional.
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2023) Nanclares García, Eliana; López Mosquera, Lodys Loreth; Acuña Velosa, Leonardo Alfonso
Si bien la conducta alimentaria depende de múltiples factores, existe acuerdo en la importancia de aspectos socio-ambientales en los que la familia tiene un rol central, especialmente en edades tempranas. Una adecuada alimentación durante los primeros años de vida es fundamental para asegurar el crecimiento y mantener la salud durante la etapa adulta. Las creencias de tiempos pasados sobre las relaciones entre la alimentación y la salud se pueden contrastar con los medios científicos actuales y comparar la gran diferencia que se aprecia entre los mitos creados en nuestros días por la publicidad tendenciosa, que ha calado hondo sobre aquellas creencias antiguas con una base empírica, transmitidas durante generaciones por la tradición oral.
Los ácidos grasos esenciales en la nutrición infantil y su Importancia para el desarrollo de las capacidades Cognitivas: una evaluación para los programas escolares del municipio de Medellín
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Descanse Vargas, Andrés; Cañas Ángel, Zoraida
Acrilamida: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Echeverri Restrepo, Marta Lucia; Jaramillo Zea, Luz Amalia; Quiroz C., Juliana; Álvarez Quintero, Rafael
The different heat treatments used in the food industry such as: frying, roasting, baking and other reach high temperatures (220 °C on average). These conditions produce inherently a series of reactions that are responsible for taste and odor compounds. With the collateral production of toxics with damaging potential on food safety. These substances are called neoformed contaminants and are produced from the Maillard reaction, its appearance is directly related to technological or culinary process applied and are being established as markers of diseases such as cancer. The food safety authorities around the world have caught the attention of industry and consumers to take a responsible attitude to control production and consumption patterns of foods containing acrylamide. It has proposed a number of strategies that seek to avoid the formation of acrylamide in food, have taken relevance select strategies that seek new sources of raw and new material industrial production operations.
Actividad antioxidante in vivo de licopeno del tomate, papaya y guayaba rosada para la prevención del cáncer colorrectal
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Rendón Marín, Sulima; Maldonado Celis, María Elena
Adición de vitaminas A, B, C, D y de los minerales hierro y calcio en productos lácteos para niños entre 1 y 4 años
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015-03-07) Castrillón Martínez, Diana Carolina; Serpa Guerra, Angélica María
Alimentos fortificados ofrecidos a la población infantil: un análisis desde el programa MANA del Departamento de Antioquia
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-11-27) Ospina Gómez, Eliana María
Alternativas para la conservación de aguacate (Persea americana Mill, variedad Hass) en la inhibición del pardeamiento enzimático
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Restrepo Suárez, Ana María
Análisis de la toxicidad del Bisfenol A en la salud humana: Una aproximación conceptual.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Torres Sánchez, Maira; Santacruz Guerra, Maritza; Rendón Rojas, Concha María; Franco Tobón, Yuly Nataly
El Bisfenol A (BPA, por sus siglas en inglés) es una sustancia que se obtiene por la condensación de dos moléculas de fenol con una molécula de acetona en presencia de ácido clorhídrico, siendo utilizada para la fabricación de diferentes tipos de botellas y utensilios, como aditivo para mejorar las características de los plásticos, proporcionándoles mayor dureza sin aumentar su peso. Por esta característica es tan apreciada desde el punto de vista industrial. Sin embargo, se ha observado que el BPA puede migrar desde los envases al alimento que contiene, en mayor o menor proporción, según el tipo de alimento y el procesamiento que este haya sufrido. Siendo de gran interés el hecho de que envases como botellas de agua, biberones, vajillas sean los que pueden contener más cantidad de BPA, y sean productos que se encontrarán en contacto con muchos alimentos de gran consumo y/o con población vulnerable como niños. Además, se ha determinado que el contenido de esta molécula en los alimentos, genera diferentes efectos nocivos sobre la salud. Por esta razón, es que en este trabajo de revisión bibliográfica, se planteó abordar el BPA, desde diferentes temáticas, mencionando las generalidades de esta molécula, el contenido encontrado en diferentes alimentos, especialmente por migración del envase al alimento; rutas para su metabolismo postprandial, normatividad para dicho compuesto en países de la Unión Europea, Norte América y Asia, así como los efectos nocivos para la salud encontrados en estudios in vitro e in vivo (tanto en modelos animales como en humanos), con el fin de poder brindar una actualización en el BPA, que pueda proporcionar la información necesaria para que se brinde una mayor regulación a este compuesto en el país, mejorando la normativa vigente.
Analizar los productos no farmacológicos en Suramérica, que contribuyen con la disminución de la anemia ferropénica en niños menores de 5 años.
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2023) González Galeano, Karina; Cardona Salazar, Blanca
La anemia ferropénica es una de las principales manifestaciones de problemas en salud a nivel mundial, la cual afecta a los grupos de edad más vulnerables y con mayor demanda de hierro, como son; los niños prematuros, los niños menores de 5 años, entre otros (mujeres adolescentes y las mujeres en período de gestación). Para lograr producir la cantidad adecuada de hierro diariamente, es necesario que cada ser humano cuente con el cubrimiento en el consumo de sus alimentos, del 100% de sus requerimientos de energía y nutrientes según el grupo etáreo y así sea posible la biodisponibilidad del hierro en el organismo, su absorción y recuperación del estado de salud.
Aplicación de la metodología de evaluación de riesgos en un estudio de caso relacionado con la presencia de nitritos y nitratos en carne
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Gaviria Bolívar, Eliana María; Montes Amador, Luis Hernán; Benavides Paz, Yara Licceth
Aplicaciones industriales del concentrado de lactosa obtenido a partir del suero de leche: Una revisión de tema.
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2023) Ramírez Saldarriaga, Natalia Andrea; González Álvarez, Dubán Ovidio
La industria láctea y en especial la quesería, genera cantidades alarmantes anuales de lactosuero durante la elaboración del queso. En la valorización del suero lácteo, la atención se centra en sus componentes de mayor valor económico siendo la grasa y la proteína; quedando remanente el componente mayoritario como un concentrado de lactosa, altamente contaminante si no se dispone adecuadamente. El presente trabajo tiene como objetivo examinar el estado actual de la investigación sobre las aplicaciones industriales del concentrado de lactosa obtenido a partir del suero de leche. Se realizó una revisión de la literatura, partiendo de la contextualización de la problemática actual, la estructuración de una ecuación de búsqueda y el análisis de la información. El potencial aprovechamiento de un concentrado de lactosa se centra en la implementación de métodos como la hidrólisis enzimática, la bioconversión, la inmovilización de enzimas y el acoplamiento de tecnologías emergentes; como alternativas para la utilización de los altos volúmenes lactosa y permeado de suero producidos durante la elaboración del queso. Finalmente, las metodologías mencionadas pueden ser implementados de acuerdo con la inversión en tiempo, recursos y tecnología disponibles, dados los componentes técnicos y tecnológicos que implica cada proceso.
Aprovechamiento del recorte de hojaldre de la industria pastelera para el desarrollo de un alimento funcional
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Posada Sierra, Nicolás; Restrepo Flórez, Claudia Estela
In this work there will be a bibliographic review about functional ingredients that can give an added value and a health benefit to its customers, taking as a matrix a trim from the puff pastry industry that is not tapped, because it doesn’t have the required characteristics. There will be presented some formulations for the production of a food that can have a label with a nutrition declaration taking advantage of some ingredients with high functional value.
Aproximación a una formulación de un alimento tipo galleta, bajo en calorías y que genere sensación de saciedad para consumo de población adulta
(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Muñoz López, Claudia Lorena; González Valencia, Claudia Patricia; Sánchez Betancur, Yorlady Andrea; Restrepo Fernández, Jorge Iván
Bacteriocinas obtenidas de bacterias lácticas como posibles reemplazos a conservantes artificiales o químicos
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2024) Agudelo Calle,; Gutiérrez Ramírez, Luz Adriana
Las bacteriocinas desde hace años se han usado para la bioconservación de alimentos, ya que son producto de las bacterias ácido-lácticas que están catalogadas como GRAS (Generally Regarded As Safe), lo que las convierte en una excelente opción para ser usadas en alimentos, siendo un reemplazo a los conservantes químicos. Las bacteriocinas tienen la capacidad de inhibir microorganismos patógenos, por lo que también poseen la facultad de conservar productos lácteos, sin alterar las características sensoriales de los productos. El estudio de estos bioconservantes es impulsado por la creciente necesidad de los consumidores de alimentos menos procesados, debido a que las bacteriocinas pueden hacer parte del microbioma, además de mitigar considerablemente la resistencia que oponen algunos microorganismos a los productos químicos como conservantes sintéticos y antibióticos. Con esta búsqueda se logra identificar las bacteriocinas más usadas en la industria alimenticia, principalmente en lácteos y repostería que extienden la vida útil de los productos con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores y la industria, ya que se obtendrán productos menos procesados, pero sin dejar de asegurar la inocuidad de estos. Se realizó una búsqueda bibliográfica enmarcada en bioconservantes naturales, desde el año 2005 hasta 2023 en diferentes bases de datos y se enfoca en las bacteriocinas empleadas en la industria de productos y subproductos lácteos.
Contexto Social, Político Y Alimentario En La Implementación De Estrategias Tendientes A Erradicar El Hambre En La Primera Infancia Y Escolares En Colombia, Con Énfasis En Antioquia
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Torres García, Marlen Paola; Hidalgo Padierna, Evaleny; Arboleda Montoya, Luz Marina
Contribución de los componentes funcionales del kéfir a la mejora de la salud humana: avances en la investigación y perspectivas futuras
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2024) Viana Villa, Isabel Cristina; Bedoya Vergara, Carolina
El Kefir es un producto fermentado al cual se le ha atribuido en la actualidad múltiples beneficios para la salud humana con base en diferentes investigaciones. Su potencial se debe a la variedad de microorganismos que lo conforman tales como levaduras, bacterias ácido-acéticas (BAA) y en su mayoría por bacterias ácido-lácticas (BAL); estos microorganismos a través del proceso de fermentación generan metabolitos como ácidos orgánicos, bacteriocinas, dióxido de carbono (CO2), etanol, peróxido entre otros los cuales actúan en el organismo confiriendo efectos positivos para la salud humana. El presente trabajo tiene como objetivo examinar los principales componentes funcionales del kéfir de leche en la mejora de la salud de los consumidores, utilizando diferentes bases de datos. Se realizó una revisión de la literatura, partiendo del interés actual y la tendencia al consumo de alimentos funcionales y desarrollos en la industria. La revisión de esta temática muestra como las investigaciones se centran en estudios científicos apoyados en modelos animales para determinar la actividad probiótica, antioxidante y antimicrobiana del Kefir ,así como el protagonismo de las bacterias acido lácticas (BAL) en la facultad antimicrobiana atribuida al producto sobre la salud humana y las perspectivas futuras en el uso y conservación de alimentos. Todo esto apunta a promover el consumo de este producto y al desarrollo de nuevos productos farmacéuticos y alimentarios .
Desarrollo de un pan sin gluten, a base de una mezcla de harinas de haba (Vicia faba), frijol (Phaseolus vulgaris L) y maíz capio Zeas mays, aplicando goma xantan y carboximetilcelulosa (CMC) como mejoradores de las características físicas
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) Cerón Solarte, Carolina Steffanee; Tamayo López, Katherin Yohanna
En el mercado actual se encuentran una variedad de alimentos de la línea de panificados poco saludables, por lo que es importante desarrollar alternativas de carácter funcional y económicamente asequibles. Esta investigación analiza el impacto que tiene dos hidrocoloides goma xantan (GX) y carboximetilcelulosa (CMC) en el desarrollo de algunas características físicas de un pan libre de gluten como alternativa a la panificación tradicional, utilizando una mezcla de harinas autóctonas del departamento Nariño; harina de haba, frijol y maíz capio en proporciones idóneas en cuanto a parámetros nutricionales. La valoración composicional experimental en cuanto a macronutrientes es comparable con la registrada en la literatura para cada harina de manera individual, para el mix desarrollado se encuentran valores para grasa para 8,4%, para proteína del 14,32% y fibra del 3,84%. En cuanto a la actividad del hidrocoloide como precursor en la formación de una barrera para retener los productos gaseosos propios de la fermentación, se encuentra una función activa que permitió el desarrollo de algunas características físicas inherentes de un producto panificado tradicional.
Desarrollo de una guía Educativa en Alimentación y Nutrición, orientada a docentes de la Institución Educativa Piedragorda del Municipio de San Vicente Ferrer, Antioquia.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Zapata Marín, Yeidy Lubeny
Las edades escolares son etapas claves para determinar conductas alimentarias y nutricionales, es por ello que la formulación de estrategias educativas y pedagógicas aportan a una adecuada selección y aprovechamiento de los alimentos con el fin de reducir los riesgos de padecer enfermedades asociadas a la alimentación. El propósito principal de este trabajo fue desarrollar una herramienta que permita orientar a docentes en la generación de hábitos adecuados por medio de la formulación de una guía educativa en alimentación y nutrición para la población infantil de la Institución Educativa Piedragorda. El método utilizado fue descriptivo ya que, por medio de fuentes primarias como entrevistas a docentes, entorno familiar y demás personal interesado se logra describir el contexto socio-económico de esta población; y documental en fuentes secundarias mediante la revisión de diferentes documentos técnicos, informes, boletines y revistas; combinando la información de cada una de las fuentes se logra el contenido del presente documento. Los resultados evidenciaron que las estrategias actuales de educación utilizadas por los docentes de la institución educativa son escasas para los temas de alimentación y nutrición. Por ello se formuló una guía educativa que se compone de cuatro módulos que agrupan temáticas cuidadosamente seleccionadas y enfocadas a población infantil; éstas cuentan con un objetivo claro, técnicas para desarrollar la temática, materiales y equipos y un componente de evaluación que permita despertar el interés de la población objetivo de cada una de las temáticas. Esta guía educativa permite una integración pertinente con los planes de estudio que normalmente imparte la institución educativa Piedragorda.
Desarrollo, Elaboración y Validación de un Producto Natural en Polvo a Base de Apio Para el Mejoramiento del Proceso Digestivo de Personas en Condición de Sobrepeso y Obesidad
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2022) Villamizar Arias, Yessica Andrea; Manjarrés Pinzón, Josefa Katherine
El apio españa es una planta con propiedades nutritivas que funciona como diurético y depurador de la sangre y que por su gran cantidad de fibra aumenta la sensación de saciedad promoviendo la pérdida de peso, al mismo tiempo que la motilidad intestinal y limpieza del colon, lo que ha permitido otorgarle ciertos poderes curativos que ayudan a depurar y limpiar el organismo para eliminar elementos o desechos que obstruyen el sistema digestivo y nervioso. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue desarrollar, elaborar y validar un producto natural a base de apio, para el mejoramiento del proceso digestivo de personas con sobrepeso y obesidad que por su condición presentaban dificultades intestinales como el estreñimiento, inflamación abdominal, gases y colon irritable. Para ello, se elaboró el producto teniendo en cuenta las diferentes guías, manuales y procesos de elaboración de alimentos y se suministró una ración diaria correspondiente a una cucharadita de 3,3 gramos en un vaso de agua (por persona) a un grupo de 100 mujeres en condiciones de sobrepeso u obesidad durante 30 días. Se registraron semanalmente las medidas antropométricas como pliegues cutáneos y perímetro abdominal para identificar los efectos del consumo de este producto y se aplicaron algunas acciones nutricionales complementarias como imitar el plan de alimentación saludable, pedagogía alimenticia de como servir el plato y ejercicios de relajación abdominal para corregir el funcionamiento digestivo. Los resultados mostraron mejoramiento en el movimiento del tracto intestinal en un 90% de las mujeres participantes del estudio, disminuyendo así, los casos de estreñimiento, inflamación abdominal, disminución de la ansiedad, mareos y perímetro abdominal, aumento en las micciones y deposiciones y disminución del cansancio. Se concluye que el consumo de vegetales como el apio españa en polvo diluido en agua, se puede convertir en una alternativa nutricional que mejore el metabolismo y permita a personas con sobrepeso y obesidad bajar de peso y mejorar su calidad de vida.
Determinación de las diferencias entre los alimentos orgánicos y transgénicos: una mirada desde su composición nutricional y sus políticas de calidad
(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) García Correa, Andrés Felipe; López Marín, Beatriz Estella

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