Quesos con adición de cultivos probióticos

Abstract

Los alimentos que contienen microorganismos probióticos son cada vez más demandados por sus propiedades sensoriales, nutricionales y promotoras de la salud. Estos mantienen un equilibrio saludable de la microbiota intestinal, promueven una digestión adecuada y fortalecen el sistema inmune. Los cultivos bacterianos iniciadores son empleados en la elaboración de quesos artesanales para acelerar la acidificación y, además, ayudan a mantener sus características sensoriales y controlar la presencia de patógenos. Los quesos madurados con adición de cepas probióticas y cultivos bacterianos iniciadores o starter son una fuente de alimentos funcionales de alto valor nutricional.

Este proyecto propone la revisión sistemática de investigaciones realizadas a nivel internacional sobre quesos madurados con adición de microorganismos probióticos y cultivos iniciadores, durante los últimos 5 años. Los temas centrales a abordar incluyen los desarrollos en las tecnologías de fabricación, así como las declaraciones sobre sus beneficios en la salud del consumidor y los reportes sobre composición bromatológica y microbiológica.

Metodológicamente, se siguió una revisión en bases de datos científicas, seleccionando aquellas publicaciones que abordan los objetivos propuestos. Los resultados obtenidos se sistematizaron agrupándolos y se analizó estadísticamente su prevalencia