Quesos con adición de cultivos probióticos
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Date
2024
Journal Title
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Publisher
Unilasallista Corporación Universitaria
Abstract
Los alimentos que contienen microorganismos probióticos, son cada vez más
demandados por sus propiedades sensoriales, nutricionales y promotoras de la salud. Estos
mantienen un equilibrio saludable de la microbiota intestinal, promueven una digestión
adecuada y fortalecen el sistema inmune. Los cultivos bacterianos iniciadores son empleados
en la elaboración de quesos artesanales para acelerar la acidificación y además ayudan a
mantener sus características sensoriales y controlar la presencia de patógenos. Los quesos
madurados con adición de cepas probióticas y cultivos bacterianos iniciadores o starter son una
fuente de alimentos funcionales de alto valor nutricional. Este proyecto propone la revisión
sistemática de investigaciones realizadas a nivel internacional sobre quesos madurados con
adición de microorganismos probióticos y cultivos iniciadores, durante los últimos 5 años. Los
temas centrales a abordar incluyen los desarrollos en las tecnologías de fabricación, así como
las declaraciones sobre sus beneficios en la salud del consumidor y los reportes sobre
composición bromatológica y microbiológica. Metodológicamente, se siguió una revisión en
bases de datos científicas, seleccionando aquellas publicaciones que abordan los objetivos
propuestos. Los resultados obtenidos se sistematizaron agrupándolos y se analizó
estadísticamente su prevalencia.
Description
Keywords
Unilasallista Corporación Universitaria, Especialización en Alimentación y Nutrición, Quesos madurados, Elaboración de quesos, Cultivos probióticos, Cultivos iniciadores, Leche fermentada