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Browsing Facultad de Ingeniería by Author "Álvarez Henao, María Victoria"
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Item Empleo del polvo de hojas de Moringa Oleífera Lam como fortificante en un alimento enfocado a la población infantil colombiana menor de 4 años.(Corporación Universitaria Lasallista, 2020) Agudelo Posada, Laura; Álvarez Henao, María VictoriaEn el presente trabajo se desarrolla el tema de la fortificación de alimentos empleando polvo de hojas de Moringa oleífera. Inicialmente, se realizó una búsqueda de referentes bibliográficos sobre la Moringa oleífera, obtenidos en bases de datos, lo que permitió construir el marco teórico. En la primera parte del mismo, se presentan las generalidades de esta planta, junto con sus usos y detalles sobre su composición nutricional. Más adelante, se expone el panorama de las deficiencias de micronutrientes en la población infantil de América Latina y Colombia, entre las cuales destacan la deficiencia de hierro, vitamina A, yodo y zinc. Para abordar estas deficiencias, es necesario profundizar en la fortificación de alimentos como estrategia para corregir dichas carencias. Por ello, se define la fortificación, así como las técnicas y los alimentos que pueden servir como vehículos para desarrollarla, en particular con la adición de Moringa oleífera. Adicionalmente, se explican otros aspectos a considerar en el proceso de fortificación de alimentos. En este contexto, se propone el uso del polvo de hojas de Moringa oleífera en la fortificación de alimentos, debido a su alto contenido de vitaminas y minerales, como potasio, hierro y calcio, además de todos los aminoácidos esenciales. Este polvo tiene la capacidad de suplir los requerimientos de micronutrientes necesarios para una dieta saludable y, lo más importante, representa una alternativa viable para grupos de población con malnutrición. Después de seleccionar el polvo de hojas de moringa como fortificante, se escoge como matriz alimentaria la harina de maíz, ya que permite un alto nivel de fortificación sin alterar la aceptabilidad del producto y, al mismo tiempo, mejora la calidad nutricional. A partir de la harina de maíz, se pueden elaborar diversos alimentos como coladas, arepas, tortas, muffins, bizcochos, galletas, panes y tacos, entre otros. Para esta monografía, se opta por el muffin de maíz, ya que es un alimento atractivo para la población infantil menor de cuatro años. Se describe la receta con todos los ingredientes y el procedimiento de preparación, para luego presentar la información nutricional del producto. Como resultado de la monografía, se propone un alimento apto para niños con un incremento en su valor nutricional, capaz de satisfacer las necesidades de esta población. Al consumir una unidad, se cubre el 100% del requerimiento diario de vitamina A, el 80% del requerimiento de calcio, el 40% del valor diario de hierro y el 39% del requerimiento proteico de un niño menor de cuatro años.Item Formulación de nanopartículas y micropartículas de luteína extraída por fluidos supercríticos a partir de excedentes de cosecha de lechuga (Lactuca sativa L.) y repollo (Brassica oleracea)(Corporación Universitaria Lasallista, 2016) Álvarez Henao, María Victoria; Álzate Tamayo, Luz MaríaEntre los excedentes de cosecha que más se generan en Colombia, se encuentran los de hoja, tales como la lechuga y el repollo, a los cuales se les ha dado un inadecuado manejo, siendo algunas veces dispuestos en botaderos a cielo abierto o en afluentes de agua, lo que ocasiona daños en el ambiente, y otras veces llevados a productos de poco valor agregado como lo es el compostaje. La lechuga y el repollo, contienen luteína, un compuesto con actividad antioxidante, que puede ayudar a prevenir algunas enfermedades, entre ellas la más destacada es la degeneración macular relacionada a la edad; sin embargo, cuando se extrae luteína esta se vuelve altamente inestable en presencia de oxígeno, temperaturas altas, pH, metales, entre otros factores, por lo cual se ve la necesidad de protegerla. Por lo anterior el objetivo de esta investigación fue obtener una formulación de nanopartículas y micropartículas de luteína extraída por fluidos supercríticos a partir de excedentes de cosecha de lechuga (lactuca sativa l.) y repollo (brassica oleracea). La luteína fue extraída mediante la tecnología de fluidos supercríticos, para escoger la mejor condición de extracción de luteína, se realizó un diseño factorial de superficie de respuesta variando la presión y temperatura, calculando el rendimiento total del extracto y la cantidad de luteína en dicho extracto. Luego de esto, el extracto fue encapsulado por dos metodologías, secado por atomización y liposomas. Para el secado se realizó un diseño de mezclas, caracterizando cada una de las formulaciones en cuanto a rendimiento de secado, eficiencia de encapsulación, Aw, humedad y tamaño de partícula. Para los liposomas se escogieron dos fosfolípidos uno natural y otro sintético, variando la proporción de cada fosfolípido con la cantidad de extracto adicionado, evaluando la eficiencia de encapsulación, el tamaño de partícula y el potencial Z. Además, se evaluó la estabilidad de la luteína en las mejores formulaciones del secado por aspersión y de liposomas a condiciones aceleradas y en refrigeración, respectivamente. La mejor condición de extracción por fluidos supercríticos fue de 350 bar y 65 °C, con un rendimiento de 9,42 mg luteína/g extracto.Item Papilla de arroz instantánea para niños de 12 a 36 meses fortificada con micronutrientes: una alternativa para la alimentación infantil(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Álvarez Henao, María Victoria; Serna García, Sandra Irene; Villada Ramírez, María EugeniaActualmente, se ha identificado la necesidad de realizar estudios sobre la adición de micronutrientes en alimentos infantiles, debido a los casos reportados de mortalidad infantil causada por malnutrición. Estas necesidades pueden ser suplidas con alimentos fortificados; por ello, este trabajo aporta un detallado contenido teórico sobre la alimentación infantil, los requerimientos nutricionales de los niños, la situación actual de Colombia y la importancia de las vitaminas y minerales deficitarios en la población colombiana. El estudio está orientado principalmente a una población infantil de 12 a 36 meses. Según sus gustos y preferencias, se encontró que las papillas son un alimento ideal para estos niños. Por esta razón, se brinda información sobre la elaboración de papillas para esta etapa de crecimiento, incluyendo las diferentes materias primas y equipos empleados en su fabricación. Además, se analizan los compuestos utilizados para la fortificación de alimentos, las técnicas analíticas para cuantificar vitaminas y minerales, así como algunos tipos de empaques empleados para contener y proteger este tipo de productos.