Especialización en alimentación y nutrición
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Browsing Especialización en alimentación y nutrición by Author "Bedoya Vergara, Carolina"
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Item Contribución de los componentes funcionales del kéfir a la mejora de la salud humana: avances en la investigación y perspectivas futuras(Unilasallista Corporación Universitaria, 2024) Viana Villa, Isabel Cristina; Bedoya Vergara, CarolinaEl kéfir es un producto fermentado al cual se le ha atribuido en la actualidad múltiples beneficios para la salud humana con base en diferentes investigaciones. Su potencial se debe a la variedad de microorganismos que lo conforman, tales como levaduras, bacterias ácido-acéticas (BAA) y, en su mayoría, por bacterias ácido-lácticas (BAL); estos microorganismos, a través del proceso de fermentación, generan metabolitos como ácidos orgánicos, bacteriocinas, dióxido de carbono (CO2), etanol, peróxido, entre otros, los cuales actúan en el organismo confiriendo efectos positivos para la salud humana. El presente trabajo tiene como objetivo examinar los principales componentes funcionales del kéfir de leche en la mejora de la salud de los consumidores, utilizando diferentes bases de datos. Se realizó una revisión de la literatura, partiendo del interés actual y la tendencia al consumo de alimentos funcionales y desarrollos en la industria. La revisión de esta temática muestra cómo las investigaciones se centran en estudios científicos apoyados en modelos animales para determinar la actividad probiótica, antioxidante y antimicrobiana del kéfir, así como el protagonismo de las bacterias ácido-lácticas (BAL) en la facultad antimicrobiana atribuida al producto sobre la salud humana y las perspectivas futuras en el uso y conservación de alimentos. Todo esto apunta a promover el consumo de este producto y al desarrollo de nuevos productos farmacéuticos y alimentarios.Item Revisión sistemática del uso de harina de grillo Acheta Domesticus como ingrediente en productos alimenticios(Unilasallista Corporación Universitaria, 2022) Uribe Hoyos, Jenny Tatiana; Morales Arévalo, Karen Sabrina; Bedoya Vergara, CarolinaEn la actualidad, la dinámica de alimentación en la población mundial ha experimentado cambios debido a factores sociales, económicos y ambientales. Esto se refleja, por ejemplo, en la reducción del consumo de carnes, ya que su producción genera cantidades significativas de gases de efecto invernadero, contribuyendo al calentamiento global. Ante esta problemática, se han desarrollado nuevas alternativas de productos que, al igual que la carne, representen una fuente significativa de proteínas, aminoácidos y otros nutrientes esenciales. En este contexto, la práctica de la entomofagia ha sido catalogada como una opción alimentaria para el futuro, dado que algunos insectos comestibles poseen un alto contenido nutricional. Tal es el caso del grillo, que contiene entre un 27 % y un 76 % de proteínas. El uso de insectos en forma de harina para la producción de alimentos se ha venido expandiendo en diversas regiones, incluyendo América. Se ha demostrado que pueden aportar proteínas de alto valor nutricional y propiedades antioxidantes. Además, presentan características funcionales como alta solubilidad, capacidad de absorción de agua, formación de gel y emulsificación. Sin embargo, la aceptación de los insectos como alimento sigue siendo baja en los países occidentales, por lo que es necesario mejorar su atractivo sensorial para fomentar su consumo.