En la actualidad la dinámica de alimentación en la población mundial ha
experimentado cambios, debido a factores del entorno social, económico y ambiental.
Eso se traduce, en nuestro entorno, en el cambio en el consumo de algunos alimentos,
por ejemplo, el consumo de carnes que se ha visto afectado debido a que representan
un riesgo para el medio ambiente, es decir, su producción genera cantidades importantes
de gases de efecto invernadero. Junto con ello se sabe que la alimentación, en el proceso
desde su producción a su consumo, es una importante causa del calentamiento global.
Esto conlleva a desarrollar 006Euevas alternativas de productos que, al igual que la
carne representen una fuente significativa de ingesta de proteínas, aminoácidos y demás
componentes nutricionales. De ahí que la práctica de la entomofagia sea catalogada
como un tipo de alimentación a futuro, pues algunos insectos comestibles poseen
componentes nutricionales como proteínas y grasas, seguidas de fibra, nitrógeno no
proteico y cenizas, como es el caso del grillo que posee un 27-76% en proteína. El uso
en forma de harina para la producción de alimentos se ha venido expandiendo en algunas
regiones como América, se ha descrito que pueden aportar a los productos proteínas de
alto valor nutricional y propiedades antioxidantes. Además de que son altamente
solubles, pueden formar emulsiones, tienen la capacidad de absorber agua y de
formación de gel. Sin embargo, la aceptación de los insectos como alimento es baja en
los países occidentales y es necesario mejorar su atractivo sensorial.
