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Browsing Facultad de Ingeniería by Subject "Acrilamida en los alimentos"
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Item Acrilamida: Formación y mitigación en procesamiento industrial de alimentos(Corporación Universitaria Lasallista, 2015) Echeverri Restrepo, Marta Lucia; Jaramillo Zea, Luz Amalia; Quiroz C., Juliana; Álvarez Quintero, RafaelThe different heat treatments used in the food industry such as: frying, roasting, baking and other reach high temperatures (220 °C on average). These conditions produce inherently a series of reactions that are responsible for taste and odor compounds. With the collateral production of toxics with damaging potential on food safety. These substances are called neoformed contaminants and are produced from the Maillard reaction, its appearance is directly related to technological or culinary process applied and are being established as markers of diseases such as cancer. The food safety authorities around the world have caught the attention of industry and consumers to take a responsible attitude to control production and consumption patterns of foods containing acrylamide. It has proposed a number of strategies that seek to avoid the formation of acrylamide in food, have taken relevance select strategies that seek new sources of raw and new material industrial production operations.Item Fritura al vacío: Una alternativa para la disminución de acrilamida en la fritura de papas.(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Segura Duque, Alba Lucia; Gómez Posas, Sandra Milena; Giraldo Aguirre, Ana LilianaLa acrilamida es una molécula que ha sido ampliamente utilizada en la industria de papel, tinturas y plásticos; sin embargo, hacia el año 2002 se identifica su presencia en alimentos y se inician estudios para determinar su formación e implicaciones en la salud, siendo clasificada por la Unión Europea y el IARC como posible cancerígeno categoría 2A. Tres (3) son las posibles vías de formación, siendo la más frecuente la reacción de Maillard, involucrando azúcares reductores, asparagina y altas temperaturas. En este caso, las papas fritas, han sido una de las matrices alimentarias de mayor interés por los investigadores, por contar con todas las condiciones necesarias para la formación de acrilamida y por su extendido consumo, por lo cual, se han realizado diversos estudios que buscan reducir el contenido de ésta durante el proceso de fritura, identificando a la temperatura como uno de los factores más críticos en la formación de acrilamida. En el presente trabajo, se realiza una revisión bibliográfica sobre las metodologías que se han investigado para la disminución de acrilamida durante la fritura, enfatizando particularmente en la fritura al vacío como objeto de estudio, se hace una comparación entre fritura convencional a presión atmosférica y fritura al vacío con temperaturas inferiores a 140°C, encontrando que esta última es una buena alternativa en el control de la formación de acrilamida alcanzando una disminución que puede ir del 58 % hasta el 98 % de está, sumado a la conservación e incluso mejora de las propiedades sensoriales del producto.Item Influencia de las condiciones de proceso para la reducción de acrilamida con la adición de compuestos naturales o sintéticos a un producto de panificación frito (donas). Un aporte a la disminución de un riesgo para la salud humana.(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Bedoya Mejía, Vanessa; Londoño Londoño, Julián AlbertoEste trabajo tuvo la finalidad de proponer una herramienta para contribuir en la disminución de la formación de acrilamida en donas, se estableció el proceso de elaboración del producto con base en formulaciones tradicionales a nivel piloto, desarrollando la estandarización del método de determinación de acrilamida utilizando cromatografía líquida acoplado a espectrometría masas masas (UPLC-MS/MS) en productos de panificación fritos. Las transiciones específicas m/z 71.7498→43.8367 y m/z 71.7498→54.8488 fueron usadas para la detección y cuantificación, respectivamente, 5 min como tiempo de retención a un flujo de 0.3 mL/min, el volumen de inyección en el equipo fue de 5 μL para el análisis cromatográfico. Se prepararon cuatro formulaciones de donas, -bajo las mismas condiciones de proceso a una temperatura de 190 °C ± 2, por un tiempo de 45 s-, una patrón y otras tres con los aditivos reductores, a las cuales se les adicionó proporciones recomendadas que minimizaran dicha sustancia: la enzima, asparaginasa a 430 ppm; un gramo de antioxidante Nativanox® y un gramo ácido cítrico, como sustancia sintética, obteniendo un resultado de disminución de acrilamida en las donas, en el siguiente orden: ácido cítrico, asparaginasa y antioxidante. Finalmente, se evaluó el efecto de las variables tiempo, temperatura y dosificación de la enzima en diferentes rangos, 45 s - 65 s; 170 °C - 190 °C y 572 ppm - 715 ppm, respectivamente, como el aditivo apropiado debido a que demostró la mayor disminución de formación de acrilamida en la dona y no tuvo diferencias estadísticamente significativas con respecto al ácido cítrico. Este último aditivo, al igual que el antioxidante resaltaron sabores no deseables en el análisis sensorial, aunque, en la prueba de textura, el parámetro dureza fue superior con la asparaginasa en comparación con las otras formulaciones. Logrando establecer que la única variable que afectó el desarrollo de acrilamida fue la temperatura, según el modelo propuesto, con un valor óptimo de 166 °C ± 2 independiente del tiempo y concentración de la enzima. De manera semejante, el color solo se alteró por el factor temperatura, el cual propició cambios en las tonalidades propias para este tipo de producto.