Ingeniería de Alimentos
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Browsing Ingeniería de Alimentos by Subject "Alimentos - Análisis"
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Item Capacitación y entrenamiento del panel sensorial de la empresa Tecnas S.A. en Análisis Sensorial de Color.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Patiño Pérez, Marisol; Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineHoy en día, resulta de suma importancia el aspecto de un alimento y, al ser el ojo humano el primer filtro por el que pasa el producto antes de ser ingerido, el color y apariencia en general se convierten en el primer atributo que se juzga a la hora de apreciar un alimento. Para una empresa donde se producen aditivos, colorantes, salsas y especias esto puede ser material de primera mano, pues el color es tan fundamental en los alimentos, que de esta característica puede depender lo estético, la apariencia, la frescura y la opinión en general sobre un determinado alimento. La empresa Tecnas S.A. aprueba o rechaza diariamente los colorantes alimentarios que fabrica, mediante la medición del color en el instrumento espectrofotómetro Datacolor 650 y los patrones estándares grabados en él; no obstante, regularmente suceden algunos casos de quejas y reclamos debido a que, los clientes, detectan diferencias de color en sus productos respecto a otros adquiridos anteriormente. Mediante el presente trabajo se pretende realizar la oportuna capacitación y entrenamiento del panel sensorial en cuanto al análisis sensorial de color, para contar así con jueces capacitados en este sentido de la percepción, además llegar a plantear la posibilidad de modificar y mejorar los rangos de aceptabilidad del equipo Datacolor 650 en cada producto específico. De esta manera se llegaría a unificar y complementar dos sistemas de medición de color, el instrumental y el visual.Item Diseño y documentación del procedimiento de limpieza y desinfección de las materias primas frescas (Poleo, cilantro, cebolla junca, cebolla huevo, perejil) desde las etapas de recepción hasta su almacenamiento, teniendo en cuenta la normativa legal vigente de las condiciones de higiene e inocuidad en la empresa Carnes Casa Blanca.(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Peña Jiménez, Jackeline Andrea; Vélez Castro, Ana CeciliaEl presente trabajo se realizó en la empresa Carnes Casa Blanca con el fin de diseñar y documentar el procedimiento de limpieza y desinfección de las materias primas frescas (Poleo, cilantro, cebolla junca, cebolla huevo, perejil) desde las etapas de recepción hasta su almacenamiento, teniendo en cuenta la normativa legal vigente tanto el Decreto 3075 de 1997 como la Resolución 2674 de 2013. Se realizó un perfil higiénico sanitario de la empresa, donde se observó el porcentaje de cumplimiento de los ítems de la normativa (Decreto 3075 de 1997 como la Resolución 2674 de 2013) y las falencias que se tienen en la empresa Carnes Casa Blanca. También se implementó un flujograma del deber ser para la manipulación de la materia prima vegetal fresca para así disminuir la contaminación en los productos. Por último se documentó el procedimiento de limpieza y desinfección de la materia prima vegetal fresca, complementando se realizó la validación del desinfectante óptimo para el procedimiento. Además de esto como practicante de calidad también se brindó apoyo todos los días en la planta en cuanto al soporte y apoyo en la implementación de procedimiento de control de especificaciones y liberación de producto (producto en proceso, verificaciones de empaque, niveles de vacío de equipo de envasado, condiciones de sellado, espesores residuales del material de envasado, verificación de funcionamiento de equipos detectores contaminantes, verificación de producto no conforme rechazado por detector de contaminantes, seguimiento presentación personal del manipulador aplicando correctivos inmediatos predefinidos por la compañía. Verificación de termómetros: Aplicando instructivos para verificación de equipo definidos por la compañía. Control y liberación de entrega de materia prima cárnica en proceso: verificando condiciones organolépticas, temperaturas, pH, identificación y rotación de acuerdo PEPS entre otras actividades.Item Entrenamiento de un panel sensorial en la empresa C.I Doña Paula(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Grisales Cano, Susana; Manjarrés Pinzón, Josefa KatherineLas industrias de alimentos buscan constantemente identificar y atender los anhelos y necesidades de los consumidores en relación a sus productos para así sobrevivir en el mercado cada vez más competitivo. Para esto una herramienta importante es la formación de un panel sensorial. La ejecución del siguiente trabajo expone la metodología empleada para la selección y entrenamiento de un panel de evaluación sensorial de la empresa C.I Doña Paula. Este proceso inició con una preselección de 25 personas, entre administrativos y operarios, los cuales fueron sometidos a una encuesta teórica, capacitaciones donde se explicó a los evaluadores temas sobre la metodología del análisis sensorial y una etapa practica donde se realizaron pruebas de umbral de sabor bajo la NTC 3915, descripción de materias primas y pruebas discriminativas especialmente la prueba Triangular con la NTC 2681, buscando desarrollar un grado de sensibilidad, precisión y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces a las pruebas que se apliquen. Esta última etapa se enfocó principalmente en lograr que los evaluadores del panel tuvieran conocimiento del umbral en cada uno de ellos para que el proceso de entrenamiento sea confiable.