Especialización en alimentación y nutrición
Permanent URI for this collection
News
Browse
Browsing Especialización en alimentación y nutrición by Subject "Alimentos - Calidad"
Now showing 1 - 3 of 3
Results Per Page
Sort Options
Item Efectos del tratamiento térmico sobre el perfil de aminoácidos libres en jamón de cerdo envasado en película retortable(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-17) Herrera, Fredy Humberto; Valencia, Guillermo León; Llanos Ríos, NataliaLos aminoácidos se diferencian solo en la naturaleza química de la cadena lateral o grupo R, las propiedades físico-químicas, como la carga neta, la solubilidad, las posibilidades de reaccionar con otros aminoácidos o compuestos hace que este tipo de analitos tengan gran reactividad química. Interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina, interacciones de carbohidratos con proteínas y/o aminoácidos: reacción de Maillard, que se inicia con la reacción entre un grupo amino y un compuesto carbonilo, entre el grupo amino de lisina y el grupo amino de asparagina y glutamina, hacen que disminuya el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina e incluso pueden originar compuestos tóxicos. Los análisis se realizaron utilizando un sistema de Agilent 7890A equipado con un automuestreador automático de líquidos y detector selectivo de masas 5975C. La separación de la sustancias se realizo en una columna capilar HP-5MS (1% fenilpolimetilsiloxano. 30 m, 0,25 mm de diámetro, espesor de la película 0.25 m, JW Scientific, EE.UU.). El análisis del grupo de aminoácidos libres reportó para el grupo de muestras control un contenido mayor de los aminoácidos Ala y Lys (en promedio 9.83 y 9.64 μg/100 gr de jamón, respectivamente), en general los grupos de muestras de los tratamientos T1, T2, T3 y T4 presentaron alteración del contenido de la mayoría de los aminoácidos. En condiciones de retorta, se observó como al prolongar el tiempo de exposición al calor se obtienen mayor degradación de Lys, esto significó un efecto desfavorable y significativo en la calidad nutricional para las condiciones de operación T1 y se presentó aumento del contenido de Cistina (Cys-s) en relación con la temperatura y con tiempos de exposición prolongados. La cistina se identifico como un neo compuesto que podría servir como marcador tecnológico propio de las condiciones de retorta a la que fue sometido el jamón.Item Fritura al vacío: Una alternativa para la disminución de acrilamida en la fritura de papas.(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Segura Duque, Alba Lucia; Gómez Posas, Sandra Milena; Giraldo Aguirre, Ana LilianaLa acrilamida es una molécula que ha sido ampliamente utilizada en la industria de papel, tinturas y plásticos; sin embargo, hacia el año 2002 se identifica su presencia en alimentos y se inician estudios para determinar su formación e implicaciones en la salud, siendo clasificada por la Unión Europea y el IARC como posible cancerígeno categoría 2A. Tres (3) son las posibles vías de formación, siendo la más frecuente la reacción de Maillard, involucrando azúcares reductores, asparagina y altas temperaturas. En este caso, las papas fritas, han sido una de las matrices alimentarias de mayor interés por los investigadores, por contar con todas las condiciones necesarias para la formación de acrilamida y por su extendido consumo, por lo cual, se han realizado diversos estudios que buscan reducir el contenido de ésta durante el proceso de fritura, identificando a la temperatura como uno de los factores más críticos en la formación de acrilamida. En el presente trabajo, se realiza una revisión bibliográfica sobre las metodologías que se han investigado para la disminución de acrilamida durante la fritura, enfatizando particularmente en la fritura al vacío como objeto de estudio, se hace una comparación entre fritura convencional a presión atmosférica y fritura al vacío con temperaturas inferiores a 140°C, encontrando que esta última es una buena alternativa en el control de la formación de acrilamida alcanzando una disminución que puede ir del 58 % hasta el 98 % de está, sumado a la conservación e incluso mejora de las propiedades sensoriales del producto.Item Situación sanitaria y determinación de la evaluación del riesgo en las empresas productoras de arepas de maíz del Área Metropolitana del departamento de Antioquia(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Zapata Posada, Doris Seleny; Ceballos Rivera, Sergio; Luján Delgado, Carlos JulioEn el Departamento de Antioquia uno de los alimentos que más se consume es la Arepa de Maíz, situación está que hace que el número de fábricas dedicadas a la producción de arepas y el volumen de producción de estas sea elevado. Por lo tanto basándose en lo anterior para determinar los hábitos de consumo de la arepa de maíz en la población se realizó una encuesta personal, en los 10 municipios que conforman el área metropolitana del departamento de Antioquia. Caldas, La estrella, Sabaneta, Itagüí, Envigado, Medellín, Bello, Copacabana, Girardota y Barbosa. Para determinar las condiciones sanitarias se extrajo la información de los expedientes suministrados el GTT OCC1 - INVIMA de las empresas productoras de arepas de maíz. Y para la definición de la evaluación del riesgo se realizó mediante dos factores, Factor potencial y de confianza; y factor de nivel de cumplimiento. Como conclusión se determinó que la situación sanitaria de las fábricas de arepas es crítica puesto que el más bajo porcentaje representa a las empresas con concepto sanitario favorable, lo que significa que la mayoría de las empresas tienen algún tipo de incumplimiento a la normativa sanitaria relacionada vigente. Frente a los hábitos de consumo se pueden obtener conclusiones como: Los municipios Copacabana, Barbosa, Caldas, La estrella y Girardota el 100% de los entrevistados consumen arepa. El municipio de envigado presenta la mayor cantidad de entrevistados que no consumen arepa. Le siguen en su orden los municipios de Sabaneta, Itagüí, Bello y Medellín.