Especialización en alimentación y nutrición

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Bacteriocinas obtenidas de bacterias lácticas como posibles reemplazos a conservantes artificiales o químicos
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2024) Agudelo Calle,; Gutiérrez Ramírez, Luz Adriana
Las bacteriocinas, desde hace años, se han usado para la bioconservación de alimentos, ya que son producto de las bacterias ácido-lácticas que están catalogadas como GRAS (Generally Regarded As Safe), lo que las convierte en una excelente opción para ser usadas en alimentos, siendo un reemplazo a los conservantes químicos. Las bacteriocinas tienen la capacidad de inhibir microorganismos patógenos, por lo que también poseen la facultad de conservar productos lácteos, sin alterar las características sensoriales de los productos. El estudio de estos bioconservantes es impulsado por la creciente necesidad de los consumidores de alimentos menos procesados, debido a que las bacteriocinas pueden hacer parte del microbioma, además de mitigar considerablemente la resistencia que oponen algunos microorganismos a los productos químicos como conservantes sintéticos y antibióticos. Con esta búsqueda se logra identificar las bacteriocinas más usadas en la industria alimenticia, principalmente en lácteos y repostería, que extienden la vida útil de los productos con el fin de satisfacer las necesidades de los consumidores y la industria, ya que se obtendrán productos menos procesados, pero sin dejar de asegurar la inocuidad de estos
Dieta antiinflamatoria como terapia no farmacológica en adultos con fibromialgia
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2023) Coba Ariza, Sandra Catherine; Acuña Velosa, Leonardo Alfonso
La fibromialgia es una enfermedad crónica de causa desconocida y multifactorial que padecen principalmente mujeres entre los 20 y 60 años, siendo el dolor su síntoma principal. En estudios previos se ha demostrado que una dieta proinflamatoria se ha asociado con hipersensibilidad al dolor, por lo que protocolos nutricionales antiinflamatorios como la dieta sin gluten, la vegetariana/vegana, baja en oligosacáridos/disacáridos/monosacáridos y polioles fermentables (FODMAPs) y la dieta mediterránea pueden impactar en una mejoría del dolor. Objetivo: Describir la fisiopatología de la enfermedad y su relación con diferentes dietas antiinflamatorias, determinando la más adecuada para su manejo. Metodología: La recopilación de información se realizó a través de bases de datos como Scopus, Elsevier y PubMed de los últimos 10 años. Resultados: La dieta basada en plantas, por su alto contenido nutricional en compuestos antiinflamatorios, apunta a ser un posible protocolo coadyuvante en el manejo no farmacológico de la fibromialgia. Conclusión: Se deben realizar estudios con mejor calidad metodológica para investigar el efecto de las dietas en el síndrome de fibromialgia.
Diseño y desarrollo de un alimento tipo snack reducido en grasa y carbohidratos fortificado con hierro, zinc, vitamina A y vitamina D
(Corporación Universitaria Lasallista, 2013-04-18) Sánchez Parra, Luisa Fernanda; Ramírez Álvarez, Lina María
Fritura al vacío: Una alternativa para la disminución de acrilamida en la fritura de papas.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Segura Duque, Alba Lucia; Gómez Posas, Sandra Milena; Giraldo Aguirre, Ana Liliana
La acrilamida es una molécula que ha sido ampliamente utilizada en la industria de papel, tinturas y plásticos; sin embargo, hacia el año 2002 se identifica su presencia en alimentos y se inician estudios para determinar su formación e implicaciones en la salud, siendo clasificada por la Unión Europea y el IARC como posible cancerígeno categoría 2A. Tres (3) son las posibles vías de formación, siendo la más frecuente la reacción de Maillard, involucrando azúcares reductores, asparagina y altas temperaturas. En este caso, las papas fritas, han sido una de las matrices alimentarias de mayor interés por los investigadores, por contar con todas las condiciones necesarias para la formación de acrilamida y por su extendido consumo, por lo cual, se han realizado diversos estudios que buscan reducir el contenido de ésta durante el proceso de fritura, identificando a la temperatura como uno de los factores más críticos en la formación de acrilamida. En el presente trabajo, se realiza una revisión bibliográfica sobre las metodologías que se han investigado para la disminución de acrilamida durante la fritura, enfatizando particularmente en la fritura al vacío como objeto de estudio, se hace una comparación entre fritura convencional a presión atmosférica y fritura al vacío con temperaturas inferiores a 140°C, encontrando que esta última es una buena alternativa en el control de la formación de acrilamida alcanzando una disminución que puede ir del 58 % hasta el 98 % de está, sumado a la conservación e incluso mejora de las propiedades sensoriales del producto.
Hábitos alimentarios de los pacientes con obesidad y diabetes mellitus tipo 2 de la E.S.E. Centro materno infantil de Sabanalarga 2023.
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2023) Gómez Solano, Lina Margarita; Acuña Velosa, Leonardo Alfonso
La obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 son dos enfermedades que están siendo cada vez más frecuentes en el contexto mundial, por lo cual cada día se están buscando más estrategias que ayuden a reducir las diversas complicaciones que estas ocasionan, las cuales van encaminadas al control del índice glucémico y el peso. La obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 pueden tener el mismo origen, ya que una de las principales causas del inicio de estas es una alimentación rica en alimentos procesados y carbohidratos. El siguiente estudio tiene como objetivo determinar los hábitos alimentarios de los pacientes con obesidad y DM2 de la E.S.E. Centro Materno Infantil de Sabanalarga. Esta investigación se realiza bajo un enfoque cuantitativo, exploratorio y descriptivo.
Papel de la maltodextrina en la salud humana.
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2023) Meriño Castaño, Junieth Vanessa; Pedraza Vera, Jhorlen Zulay; Acuña Velosa, Leonardo Alfonso
Los aditivos alimentarios son definidos por el Comité Mixto Organización Mundial de la Salud (OMS) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de 1955 como “sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, para mejorar su aspecto, sabor, textura o propiedades de conservación" (Spencer, 1974). También mejoran la calidad nutricional de los alimentos, que puede verse alterada durante el procesamiento, por lo que son ampliamente utilizados en la industria alimentaria (Wu etal., 2021)
El potencial de las semillas de calabaza (cucurbitáceas) como fuente de compuestos bioactivos, con posible incorporación de este residuo agroindustrial, como ingrediente funcional en la elaboración de alimentos.
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2023) Ochoa García, Sebastián Camilo; González Álvarez, Dubán Ovidio
El procesamiento de frutas, hortalizas y cereales en la industria alimentaria constituye un problema serio de residuos en gran parte del mundo; actualmente, los procesos agroindustriales intensificados han incrementado la generación de residuos, desde la materia prima en la etapa de cultivo hasta la comercialización del producto final. Las semillas son consideradas residuos agroindustriales; una de estas son las semillas de calabaza, que son descartadas, desperdiciando su potencial para ser usadas como ingrediente funcional en la preparación de alimentos e impartiendo beneficios para la salud. El objetivo de este trabajo es recopilar información científica existente y descrita por diferentes autores frente al potencial bioactivo de las semillas de calabaza, su posible aplicación como ingrediente funcional en la industria alimentaria y los beneficios aportados a la salud. Se utiliza como metodología la búsqueda de información en fuentes confiables, como bases de datos de instituciones de educación superior, en especial la base de datos de la Universidad de Antioquia, haciendo uso de filtros y obteniendo artículos científicos, preferiblemente en idioma inglés.

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