Ingeniería de Alimentos

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Conchado colombiano
(Corporación Universitaria Lasallista, 2020) Tabares García, Andrés; Gallego Londoño, Vanessa
El presente proyecto consiste en la creación de la empresa Conchado colombiano ubicada en el municipio de Envigado – Antioquia, la cual cumplirá la función de fabricar y comercializar barras de chocolate con un contenido de cacao total del 70 % a partir de cacao fino y de aroma proveniente de la subregión del Magdalena Medio, en el departamento de Antioquia. Esto con el fin de ofrecer un producto saludable y de calidad a precio asequible en lugares donde hasta el momento no se vende este tipo de productos, como lo son los canales de distribución tradicionales como tiendas locales y minimercados. La empresa será constituida por la ingeniera de alimentos Emily Suarez Velásquez y el futuro ingeniero de alimentos Andrés Tabares García, quienes cuentan con diferentes habilidades necesarias para el desarrollo de la compañía. Emily Suarez cuenta con diferentes capacitaciones relacionadas a los programas de Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) necesarias para ser aplicadas a los procesos de producción. Andrés Tabares García cuenta con una experiencia de casi ocho años en el área de la construcción que, junto con la educación adquirida durante el tiempo de formación en la universidad, tiene las capacidades y habilidades necesarias para la construcción de las instalaciones de la empresa, cumpliendo con las condiciones de sanidad para garantizar la inocuidad del producto. Además, cuenta con experiencia en control de calidad tanto para la materia prima como para el producto terminado. Ambas personas cuentan con la determinación de crear la empresa Conchado colombiano, la cual cuenta con un público objetivo de alrededor de 1.074.037 personas ubicadas en los municipios del sur del Valle de Aburrá. Allí, se venderá el producto por medio de los canales de distribución anteriormente mencionados, aprovechando la oportunidad de que sea el único producto de este tipo que ahí se vende. Se estima que la inversión requerida es de 76.579.259 de pesos para poner la empresa en marcha y llegar a un estimado de ventas de 25.000 unidades para el primer año, 28.000 para el segundo año, 32.200 para el tercer año, 37.996 para el cuarto año y 43.695 para el quinto año. Logrando una rentabilidad de -3.382.993, 6.617.000, 17.424.261, 29.529.770, 39.294.452 respectivamente. Lo que indica que a partir del segundo año la empresa comienza a tener ganancias y a ser rentable.
Diseño y documentación del procedimiento de limpieza y desinfección de las materias primas frescas (Poleo, cilantro, cebolla junca, cebolla huevo, perejil) desde las etapas de recepción hasta su almacenamiento, teniendo en cuenta la normativa legal vigente de las condiciones de higiene e inocuidad en la empresa Carnes Casa Blanca.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Peña Jiménez, Jackeline Andrea; Vélez Castro, Ana Cecilia
El presente trabajo se realizó en la empresa Carnes Casa Blanca con el fin de diseñar y documentar el procedimiento de limpieza y desinfección de las materias primas frescas (Poleo, cilantro, cebolla junca, cebolla huevo, perejil) desde las etapas de recepción hasta su almacenamiento, teniendo en cuenta la normativa legal vigente tanto el Decreto 3075 de 1997 como la Resolución 2674 de 2013. Se realizó un perfil higiénico sanitario de la empresa, donde se observó el porcentaje de cumplimiento de los ítems de la normativa (Decreto 3075 de 1997 como la Resolución 2674 de 2013) y las falencias que se tienen en la empresa Carnes Casa Blanca. También se implementó un flujograma del deber ser para la manipulación de la materia prima vegetal fresca para así disminuir la contaminación en los productos. Por último se documentó el procedimiento de limpieza y desinfección de la materia prima vegetal fresca, complementando se realizó la validación del desinfectante óptimo para el procedimiento. Además de esto como practicante de calidad también se brindó apoyo todos los días en la planta en cuanto al soporte y apoyo en la implementación de procedimiento de control de especificaciones y liberación de producto (producto en proceso, verificaciones de empaque, niveles de vacío de equipo de envasado, condiciones de sellado, espesores residuales del material de envasado, verificación de funcionamiento de equipos detectores contaminantes, verificación de producto no conforme rechazado por detector de contaminantes, seguimiento presentación personal del manipulador aplicando correctivos inmediatos predefinidos por la compañía. Verificación de termómetros: Aplicando instructivos para verificación de equipo definidos por la compañía. Control y liberación de entrega de materia prima cárnica en proceso: verificando condiciones organolépticas, temperaturas, pH, identificación y rotación de acuerdo PEPS entre otras actividades.
Documentación e implementación de buenas prácticas de manufactura para las áreas técnica, de producción y plantas piloto en la unidad de alimentos de la empresa Surtiquímicos Ltda
(Corporación Universitaria Lasallista, 2012-08-27) Tamayo Mesa, Marisol
Elaboración de un instructivo para garantizar el cumplimiento legal y la documentación asociada de los productos nuevos y productos del portafolio de la empresa Panamericana de Alimentos-PANAL S.A.S.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Tobon Botero, Ana María; Echeverri Restrepo, Marta Lucia
Estandarización del proceso de elaboración del pan de yuca en la empresa Productos Ponque Rico Itagüí, Antioquia.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Giraldo Giraldo, Paula Andrea; Vélez Castro, Ana Cecilia
El presente trabajo tuvo como objeto estandarizar el proceso de elaboración del Pan de Yuca en la empresa Productos Ponque Rico, Itagüí, Antioquia, debido a que presentaba problemas en su producción y de la misma manera no contaba con los documentos pertinentes que facilitaran que el personal se guiara para el éxito de la producción diaria, de tal manera que la calidad del producto variaba cada vez que se realizaba la producción, lo que afectaba directamente a la empresa y a sus clientes. Para hacerle frente a este problema inicialmente se analizaron cada una de las etapas del proceso, identificando variables que influyeran en el proceso, en las características y calidad del producto; este análisis permitió detectar los problemas más relevantes y gracias a este se lograron los objetivos. La estandarización se logró partiendo de un sistema de documentación que abarca desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, un manual de procedimientos, documentación de pruebas fisicoquímicas, tablas que muestran al operario las posibles causas a los defectos y la capacitación del personal. Gracias a la estandarización del proceso se logró un producto de mejor calidad lo que trajo consigo aumento en la demanda del producto y se aumentó la productividad en un 10% el primer mes y un 14% el segundo mes, esto debido a la disminución en tiempos de operación.
Guía metodológica para la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria que integra las BPM, el sistema HACCP, NTC ISO 22000 y los Estándares Europeos IFS y BRC
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Vélez Castro, Ana Cecilia; Atehortúa, Federico Alonso
Con este trabajo se desarrolló una guía metodológica que integra la normativa legal colombiana obligatoria referente a la calidad e inocuidad alimentaria como son el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 de 2013, el Decreto 60 de 2002 y otras que no son de obligatorio cumplimiento, pero que se han ido posicionando en el mercado como son la NTC 5830 y la NTC ISO 22000:2005, con los Estándares Europeos IFS (International Featured Standard) versión 6 y BRC (British Retail Consortium) edición 7. La metodología utilizada fue la comparación de las diferentes normativas y se identificaron los elementos claves, comunes y diferenciadores y a partir de estos integrarlos en un solo documento y validar por medio de un análisis de expertos las características diferenciadoras y la importancia que traería consigo su integración. Como resultados se obtienen del consenso de expertos que la recopilación de las diferentes normas propuestas en una guía sería de mucha importancia y puede ser utilizada por las empresas para la implementación de un sistema de inocuidad alimentaria, y la guía como tal teniendo como base la norma NTC ISO 22000 ya que es una norma ampliamente conocida, aplicada y que permite diseñar e implementar un sistema de inocuidad alimentaria.
Identificación y documentación de los pasos preliminares y del principio 1 “Análisis de peligros y medidas de control" del sistema HACCP para el proceso de desposte y porcionado de carnes bovino y porcino en la planta Quality Beef del grupo Euro.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2018) Saldarriaga Montoya, Sara; Vélez Castro, Ana Cecilia
Durante la producción es necesaria una serie de condiciones que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos durante su procesamiento, almacenamiento, distribución y preparación de manera que no sean causantes de riesgos para la salud del consumidor. La calidad e inocuidad de los alimentos incluye todas las actividades realizadas para asegurarse que los alimentos se mantienen libres de riesgos para el consumidor durante toda su cadena alimentaria, es decir, desde los cultivadores / productores hasta el consumidos. Existen tres herramientas que garantizan la inocuidad de los alimentos durante la cadena alimentaria, la primera son las Buenas Prácticas Agrícolas, pertenecen al sector de producción primaria, estas prácticas implican áreas de producción, contaminantes, plagas, enfermedades de animales o plantas y unas medidas de producción higiénicas; a continuación se encuentran la Buenas Prácticas de Manufactura, este procedimiento permite diseñar instalaciones, realizar procesos de elaboración, almacenamiento y distribución de alimento bajo el concepto de inocuidad, y debido a la actual importancia de la inocuidad y seguridad alimentaria, están dos técnicas se unen para formar la última herramienta, que cosiste en el Análisis de Puntos de Control Críticos, es una herramienta de carácter preventivo y de control de los peligros bilógicos, químicos y físicos a través de la anticipación y prevención, en lugar de realizar inspecciones durante el proceso y pruebas a productos finales.
Mejoramiento del proceso de elaboración de masa de maíz amarillo utilizada como materia prima para la elaboración de productos de la línea amarilla en la empresa FABRIALIMENTOS S.A.S.
(Corporación Universitaria Lasallista, 2019) Lancheros Parra, Angie Katherine; Vélez Castro, Ana Cecilia
Con este trabajo la empresa Fabrialimentos S.A.S ubicada en Medellín Antioquia, busca una estandarización en cuanto al proceso del maíz amarillo, con el fin de mejorar la eficiencia y eficacia de este, y a su vez disminuir la cantidad de averías que se tengan en el proceso de elaboración de sus productos; para esto se llevara a cabo un control de variables como lo son temperatura, tiempo, cantidad de maíz, efecto del lavado sobre el maíz, y efecto microbiológico de la fritura sobre la masa. Después de los diferentes análisis y actividades que se llevaron a cabo, se logró realizar una mejora en el proceso de cocción determinando cuales parámetros son los ideales para disminuir la cantidad de averías contemplando desde la cocción del maíz, pasando por todo el proceso de producción de la masa, fritura y empaque; además las demoras en la línea de producción, procurando siempre ofrecer un producto de alta calidad a los clientes, estandarizando el proceso en las diferentes etapas para la producción de masa de maíz amarilla.
Obtención de oleorresinas con capacidad antioxidante a partir de especias deshidratadas mediante la tecnología de fluidos supercríticos
(Corporación Universitaria Lasallista, 2017) Peñaloza Figueroa, Jeanine Kathleen; Londoño Londoño, Julián Alberto
El estudio se enfocó en la obtención de oleorresinas con capacidad antioxidante a partir de comino (Cuminum cyminum L.) y pimienta negra (Piper nigrum L.) mediante la tecnología de fluidos supercríticos. Se ensayaron rangos de temperatura, presión y tiempo entre 40 a 70°C, 150 a 400 bares y 30 a 90 min para la oleorresina de comino y de 40°C a 70°C, 220 a 550 bares y 30 a 90 min para oleorresina de pimienta negra. Se hallaron condiciones óptimas de extracción de 63°C, 346 bares y 53 min para oleorresina de comino y de 68°C, 328 bares y 90 min para oleorresina de pimienta negra. Se identificaron y cuantificaron químicamente los componentes activos de las oleorresinas obtenidas a través de cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS), encontrándose valores máximos de 23,94% y 12,56% para cuminaldehído y piperina respectivamente. Comparadas con patrones comerciales, las oleorresinas obtenidas presentaron buenas similitudes sensoriales y mayor afinidad lipofílica. Por esta razón, fue necesario vehiculizar en solventes permitidos con el fin de conseguir una mayor compatibilidad química con los sistemas oleosos encontrados en las formulaciones de condimentos. La capacidad antioxidante optimizada en términos de ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno) fue de 585164 µmol Trolox/100g para la oleorresina de pimienta y 886728 µmol Trolox/100g para la oleorresina de comino. Se aplicaron dosis de 0,015g/kg de oleorresina de comino en preparado sabor hamburguesa de pollo y 0,0055g/kg de oleorresina de pimienta negra en preparado sabor salchicha tipo bigger, cantidades que se emplean actualmente en los condimentos mencionados pero con oleorresinas comerciales. Los resultados en términos de compactación y sabores residuales/extraños medidos en el tiempo mostraron que las dosis de reemplazo de 1 a 1 generaron buenos perfiles de sabor y buenas características de fluencia y calidad textural. La vida útil de las oleorresinas en función del cambio de color DEcmc analizadas mediante el análisis probabilístico de Weibull fue de 7,51 meses y 7,73 meses para pimienta negra y comino respectivamente. Esto reveló que el tiempo de anaquel de las oleorresinas obtenidas tomando variables colorimétricas fue comparable con los 7 meses reportados en la ficha técnica de las actualmente empleadas en la elaboración de condimentos. Con los resultados obtenidos se podrán reemplazar las oleorresinas de comino y pimienta negra que se importan de Estados Unidos logrando con ello facilitar procedimientos logísticos, buenos perfiles sensoriales y menores tiempos de entrega a los clientes. En una próxima etapa del estudio donde se realice el escalamiento por baches y la aplicación en otras matrices que contengan estas materias primas se podrán definir dosis de reemplazo y mejoras operativas en procesos.
Planificación, implementación y seguimiento al plan de entrenamiento del personal nuevo que ingresa al reciente proyecto de exportación en la empresa Alimentos Cárnicos S.A.S.
(Unilasallista Corporación Universitaria, 2021) Restrepo Duque, Isabel Cristina; Alzate Tamayo, Luz María
La empresa Alimentos Cárnicos S.A.S consciente sus retos y oportunidades como industria de alimentos, quiere hacer frente a las exigencias de un mercado globalizado buscando ampliar su mercado de productos de res a fronteras no solo nacionales, también internacionales por medio de la ampliación de su capacidad productiva. La Línea de producción de reses de la empresa tiene la crítica labor de entrenar un gran grupo de personal nuevo en un tiempo límite a partir de la metodología que utiliza la planta. Con este proyecto se desea planificar, implementar y hacer seguimiento al plan de entrenamiento del personal, mediante la elaboración de cronogramas para el ingreso del personal, actualización de material de entrenamiento y toma de datos durante la implementación para el análisis del proceso. Finalmente se entrena todo el personal con éxito para la fecha acordada, en promedio los colaboradores han alcanzado a realizar su tarea en un tiempo de operación menor al que se les sugiere la velocidad de la línea y con base a la información obtenida se dan datos importantes para futuros entrenamientos.

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